原味戚风蛋糕

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八寸戚风蛋糕大都是五个蛋的，这次做的戚风用的是三个蛋的，个头比较大的鸡蛋，如果中等个头的话可以用四个。因为鸡蛋用量少，蛋清膨发力不够，所以加入了一小勺的泡打粉来帮助膨发，如果不喜欢用泡打粉的话，可以多加一个蛋清。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉 100g

、

鸡蛋清 110g

、

蛋黄 60g

、

细砂糖 80g

、

牛奶 65g

、

植物油 50g

、

泡打粉 1小勺

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
原料全部称重准备好
步骤2/19 点击查看大图
先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和25g细砂糖混合
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用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅
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分三次加入玉米油
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每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次
步骤6/19 点击查看大图
加入牛奶，轻轻搅拌均匀
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低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里
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用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用
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将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入20g的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的40g糖。
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将蛋白打发到干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）
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盛1/3蛋白到蛋黄碗里
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翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)
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将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊
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把面糊倒入模具中，约为模具的4分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡
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将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟
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烘烤十五分钟的状态
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烘烤二十五分钟的状态
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蛋糕烤好后出炉。将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却
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蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕，也可以切块直接食用

小贴士

1.我用的是八寸戚风圆模 2.一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了。中等个头的鸡蛋用量不到4个，可以将蛋清和蛋黄分开后称重使用。 3.这次的戚风顶部有一点开裂，可能是因为开始的时候上火温度太高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。 4.蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满，顶部可能稍稍高出模具。

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发布于 2014-09-26

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