布丁面包

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1小时以上 | 配菜(中级)

A料

、

高筋粉 210g

、

低筋粉 56g

、

奶粉 20g

、

细砂糖 42g

、

盐 3g

、

快速干酵母 6g

、

B料

、

全蛋 30g

、

水 85g

、

汤种 84g

、

C料

、

黄油 22g

、

布丁馅

、

牛奶 300g

、

卡士达粉（吉士粉） 100g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
在500克水中加入高筋粉100克，将水与高筋粉搅拌均匀。
步骤2/24 点击查看大图
放到炉上加热（需用打蛋器不停搅拌以防锅底烧焦）。加热至65度离火，面糊在搅拌时会有纹路出现的状态。
步骤3/24 点击查看大图
盖上保鲜膜，防止水分流失及表面结皮。降到室温后使用，冷藏一晚效果更佳。这里制作的汤种分量较多，因为少量制作容易焦锅。汤种若未使用完毕可密封放入冰箱保存1-2天，若汤种变成灰色就不可再使用。如果还嫌麻烦的话，可按比例减少汤种原材料用量，直接将面粉与开水调匀制成汤种，注意调和过程中面粉不能结块
步骤4/24 点击查看大图
在搅拌盆中放入A料，酵母与糖盐要分两边摆放，以免酵母失去活性。接着放入B料。
步骤5/24 点击查看大图
先慢速搅拌均匀再转中速。
步骤6/24 点击查看大图
面团搅拌成团并具有筋性时加入C料
步骤7/24 点击查看大图
先慢速将油脂与面团充分拌匀，再转至中速搅拌
步骤8/24 点击查看大图
搅拌至可拉开薄膜状态将面团取出，收出一个光滑面
步骤9/24 点击查看大图
进行基础发酵：将面团在温热的环境中发酵到两倍大。理想环境是温度28-29度，湿度75％，可以低温长时间发酵，切忌高温发酵以免面包组织过于粗糙。我一般是将面团盆浸在温水盆中，用保鲜膜覆盖住两个盆。基础发酵的时间视温度湿度不同从40分钟到一两个小时都有可能，总之一定要发到两倍大为止！用手指沾满高筋粉从发好的面团中央戳下去，不回缩表示发酵完成，回缩表示还需要时间，面团塌陷表示发酵过度。
步骤10/24 点击查看大图
基础发酵完成以后取出面团进行排气。这里提示一下，汤种由于水分较高，面团会很粘手。在基础发酵时可以先在发酵盆中抹上一层薄薄的橄榄油，或者在排气切面时撒点手粉防粘。我用的是有凸点的擀面杖，压过去排气很方便。
步骤11/24 点击查看大图
将排好气的面团分割成60克每个的面团，大约可以分成9份。
步骤12/24 点击查看大图
将每个面团收紧成一个圆形，收口要紧实，可反复多方向收几次，最后收口朝下摆放。
步骤13/24 点击查看大图
开始中间发酵，中间发酵只需要室温进行。用一条湿毛巾一盖就行了。中间发酵15分钟。
步骤14/24 点击查看大图
将牛奶倒入盆内，再倒入100克卡仕达粉（吉士粉），用搅拌器搅拌成糊状。
步骤15/24 点击查看大图
将中间发酵完成的面团擀成圆形
步骤16/24 点击查看大图
将布丁馅包入，收紧收口。
步骤17/24 点击查看大图
进行最后发酵，最佳环境为温度38度，湿度85％。我一般是将烤箱开几秒关掉，让烤箱内温度略有上升。再取一盆热水放入烤箱，面团平铺在烤盘架于上方。最后发酵的时间通常在40分钟左右。但是我会视情况延长，直至面团发到理想大小。因为这一步是最后一次发酵，发到什么程度基本上烤出来也就是那个程度。想要面包松软可口，最后发酵还是要完成充分的。
步骤18/24 点击查看大图
最后发酵完成后，给面团刷上全蛋液。
步骤19/24 点击查看大图
剩下的布丁馅装入裱花袋，在面团表面拉出线条装饰。
步骤20/24 点击查看大图
放入预热到180度的烤箱中层，烘烤15分钟。
步骤21/24 点击查看大图
完成。
步骤22/24 点击查看大图
成品图。
步骤23/24 点击查看大图
成品图。
最后一步点击查看大图
成品图。