乳清Poolish酵头蜜红豆吐司

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这款吐司是看书琢磨+手残实践了很久，对我来说极具价值的一款吐司~原因详见我的新浪博客： #戳链接#
与配方相关的tips也可以看小贴士。欢迎各方厨友一起交流探讨^_^ 在此特别推荐两份资料：一是我觉得特别有用的基础参考书——《学作面包の顶级入门书》；二是Fendy天天烘焙的揉面视频 #戳链接#
和博文 #戳链接#
过滤乳清的方法可参考这篇博文： #戳链接#
说明：【主料】为【主面团】用料，【辅料】为【Poolish酵头】用料。此配方可做450g吐司一条。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

Poolish酵头 155g

、

面包粉 125g

、

全麦粉（不含麸皮） 50g

、

即发干酵母 3g

、

糖 27g

、

盐 3g

、

黄油 25g

、

鸡蛋（中等大小） 1枚（去壳约50g)

、

牛奶 36~46g

、

蜜红豆适量

、

高筋面粉 75g

、

酸奶乳清 80g

、

即发干酵母 0.2g

烹饪步骤

步骤1/6
准备poolish酵头：在烘焙前一天，从酸奶中滤出乳清。根据实际乳清量，按照BBA中100%粉+107%水+0.27%即发干酵母的比例，计算出相应面粉和酵母用量，以乳清替代水，混合均匀所有原料，用微波炉叮1分钟，或室温发酵至起泡后，移入冰箱冷藏过夜。
步骤2/6 点击查看大图
制作主面团：在烘焙当天，取155g酵头，与除黄油外的其他原料混合均匀，静置半小时至面筋开始形成。此时面团较为湿粘，可借助刮板将面团移至揉面垫，然后以搓衣服的手势多角度揉搓面团，至扩展阶段。最后加入黄油，揉至完全阶段。
步骤3/6
基础发酵：将揉好的面团揉圆，盖上保鲜膜，用微波炉解冻档加热1分钟，感觉面团开始变得温暖宣软后，移至温暖处发酵至2倍大，戳洞既不回弹也不塌陷即可。中途可翻面一次，用手稍微拍平排气，再度滚圆后继续发酵。
步骤4/6
分割整形：初发好的面团约470g，等分为3份，然后松弛15-20分钟。待面团恢复延展性后，擀卷2次，间隔松弛15-20分钟。第二次擀卷后裹入蜜红豆，排入吐司模。
步骤5/6 点击查看大图
最后发酵：将吐司模及一杯温水移至温暖密闭处，加盖或覆上保鲜膜，发酵至8分满模。算好时间预热烤箱，上下火200℃。入炉前检查面团状态，手指轻轻按压表面，能感觉到弹力不塌陷；若表面有大气泡（如图），则需要捏破。
最后一步点击查看大图
烘烤：将烤箱温度调至上下火180℃，烘烤30分钟，至表面金黄有香味飘出即可。出炉后立刻脱模，放凉至手温装袋密封保存。

小贴士

（1）Poolish酵头的配比来自《学徒面包师》，原料做法都很简单，一次可以多做点，分装冷冻，可以做好多个包。我用了乳清代替清水，发酵没问题，而且乳清本身就是一种可以增加面包柔软度和风味的天然改良剂，曾经用它做过王传仁老师的胚芽吐司，面包放到第三天还柔软如初，个人感觉尤其适合做粗粮类面包。至于用量，我参照了爱和自由书里液种的用量，以面粉75g为基准，在制作了poolish酵头之后，算出取用酵头所含的液体量，再比对原方液体量，两厢相减得出大致需要在主面团中补足的液体量。如果想在直接法面团中加入酵头，可以用这种方法来自己计算原料配比。（2）原方用的油脂是黄油，我用的其实是等量的自制北海道牛奶酱，因为原料是淡奶油，也是油脂类，而且质地和软化的黄油极为相似，所以放心大胆地换了~至于原因……自制的酱保质期很难预测啊先消耗再说嘛= = （3）原方用的是50g低筋粉，我换成了筋度比面包粉稍低的无麸皮全麦粉，不影响出膜又增加营养。（4）基础发酵中途翻面排气这一点是从《学作面包の顶级入门书》里学来的。书里说，做面包其实就是不断使面团充气再排气再充气的过程，酵母也在这个过程里不断被唤醒，发酵途中增加这一步，有助于强化面筋、活化酵母，并使面包组织更细致，我个人理解和二次擀卷的作用差不多。不过并非所有面包都需要这一步，吐司这种要求高大体积的，加这一环就更好。（5）做裹料吐司时，料别贪多，不然容易露馅儿= =而且烤出来你都不知道馅料都跑到什么犄角旮旯里去了……看最后的切面图Orz。谁有好的裹料tips请一定告诉我谢谢……

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-10-25

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