反沙芋头（如何不变拔丝）

浏览 42.9万 · 收藏 5677 · 学做 108

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

我这个是两个人大晚上吃的量，如果人多请自行加大用量，

食材清单加入采购清单

芋头 300g

、

白糖 4勺

、

水白糖的2/3

烹饪步骤

步骤1/9
芋头切条。跟大拇指一般粗。不要切太细，太细的话挂了糖之后吃着会很腻。——我这次就切太细了，最初是怕不好熟，但事实证明宁愿多炸一会儿也不要切太细。
步骤2/9 点击查看大图
锅里放油，油量刚好盖过所有芋头。油烧至六分热，下芋头炸。不要用铲翻，会把芋头弄碎。炸一会就摇摇锅，以免粘锅。炸四分钟左右翻面再炸3分钟。当决定用铲去碰芋头表面触感很硬就OK，可以起锅了。起锅的时候，不要关火，这样芋头出锅时带的油就会少一些。
步骤3/9 点击查看大图
炒糖。把油盛出，锅洗干净。这里有不让反沙变拔丝的第一个技巧，就是锅中无油。放入4～5陶瓷汤勺糖，再放入糖量2/3的水。开火用小火把糖烧化。不断搅拌。
步骤4/9 点击查看大图
糖化之后继续翻炒，等糖冒泡时加入2滴醋。——这是朋友教的，我也还不知道原因。不让反沙变拔丝的第二个技巧，当大泡变小泡时，糖就炒好了，不要炒至糖浆状。上图为大泡，小泡更细密一些。
步骤5/9 点击查看大图
下芋头。不让反沙变拔丝的第三个技巧，下了芋头后端锅离火，在离火的状态下把糖裹匀。
步骤6/9 点击查看大图
如果按照上述做法，发现芋头刚下锅后还是变成拔丝状，不用担心，让反沙不变拔丝的第4个技巧，让芋头裹均匀糖浆，静置，等锅冷却下来就会发现糖浆变成糖霜了。反沙成功！可是这时候芋头粘在锅里盛不出来。然后继续小火加热，糖微化开，再把芋头摇匀，趁热出锅。不然又粘锅底了。
步骤7/9 点击查看大图
最后锅是这样的。我觉得为了不浪费糖，应该煮糖水喝。
步骤8/9 点击查看大图
反沙芋头制作成功！一定要趁热吃！凉了感觉跟吃糖一样，太腻。
最后一步
反沙和拔丝，原材料都是糖，关键在于糖的温度。反沙所需温度低的炒糖，拔丝需要温度高的炒糖。上述的几个技巧也是基于温度这一点出发的。再总结一下几个技巧。1.反沙用水炒糖，拔丝用油炒糖。2.反沙在糖水由大泡变成小泡时，即可认为炒糖完成。拔丝，需要把糖炒制咖啡色，用锅勺舀糖汁，会像一条线一样留下来，如此视为炒糖完成。3.反沙在制作时，锅离火翻炒，以降低糖的温度。拔丝需要一直小火加热。朋友们可以再按照我总结的这几点试一试看看会不会成功呢。