意式马卡龙（晾皮）

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我呢，比较懒。。但最近总有问我怎么做小马的，讲了几次之后，索性写下来吧。

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配菜(中级)

杏仁粉 60g

、

糖粉 60g

、

蛋白（拌入） 22g

、

幼砂糖（糖浆） 55g

、

水（糖浆） 18g

、

蛋白（打发） 25g

、

幼砂糖（打发） 10g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
第一步，将杏仁粉，糖粉放入打蛋盆，用手动打蛋器混合均匀。怕不匀的可以过下筛。然后放一边备用。
步骤2/11 点击查看大图
55g幼砂糖放入锅中（口径越小越好）加入18g水加热，我这比较干燥，一般我煮到116-117左右。煮糖浆同时25g蛋白分三次加入10g幼砂糖打发至干性尖角即可。
步骤3/11 点击查看大图
打蛋器开至最高速，避开打蛋器出风口将煮好的糖浆以细流状缓慢导入打发的蛋白中，（打蛋盆，硅胶杯打发蛋白我都使用过，个人不太建议贴盆壁倒入糖浆，现在天气比较冷，很容易让糖浆冷却结晶哈）打发至干性光亮的鸡尾状（我在还微微烫手时加了色粉继续打发）。当蛋白霜温度降至40°要停止打发，会越打越稀的。
步骤4/11 点击查看大图
打发好的蛋白霜放一边冷却，这时候将22g蛋白倒入拌好的粉中，用刮刀压拌成团。（什么手法都可以，目的只有一个，就是一定要拌匀！）拌的过程中要把刮刀上的也刮下来拌。
步骤5/11 点击查看大图
将蛋白霜分三次加入到拌好面团中，第一次压拌，抹平都可以～可以大力点。。。如图～
步骤6/11 点击查看大图
这是第二次加入蛋白之后～我是切拌的～已经闪闪发亮了有木有←_←。。。餐厅的灯光是黄色的～所以我的蓝色变成了介样～
步骤7/11 点击查看大图
第三次～铲底舀起来～让面糊自然流下来。我没数过要多少次～看状态～连续飘带状即可～
步骤8/11 点击查看大图
将面糊装入裱花袋，大小均匀的挤在油布上～我习惯用晾皮的方子～放在通风处或者烤箱热风30度晾皮都可以。手指轻轻摸小马～结了软壳，不黏手就好了～一般20-30分钟左右。。。
步骤9/11 点击查看大图
入箱中下层烤～我的烤箱可以上下火控温～所以我上火150°下火140°。烤制11-15分钟～根据裙边回落状态判定
步骤10/11 点击查看大图
出炉～冷却之后将小马轻轻取下。。。找个头差不多的配对～完全是包办婚姻←_←
最后一步点击查看大图
可以掰开个不顺眼的看看组织～