马卡龙（超详细图解+失败原因分析）

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马卡龙，失败了好多次，终于像点儿模样了。在我的手下有各种各样失败的小马，爆头，无裙边，偏头，空心，饼干状……它们有时单一出现，有时结伴而行。出问题不怕，寻找根源并解决，也许这就是小马迷人之处吧，只留给坚韧不拔的人。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋（只用蛋清） 1个

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糖粉（加入低粉中） 35g

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糖粉（加入蛋清中） 35g

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低粉 35g

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馅儿料

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玉米淀粉 6g

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可可粉 12g

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蛋黄 1个

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牛奶 100g

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朗姆酒 10ml

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
称取35g粉类和糖粉35g，我用3g抹茶粉替代了3g低粉，也可以用10g可可粉代替10g低粉，就是巧克力味道的，个人感觉巧克力味道的会比较不那么甜，但是为了拍照清晰做了抹茶的。如果你用的是小小的鸡蛋，减2～3g粉吧。
步骤2/27 点击查看大图
没有自己打磨糖粉，买的这种无淀粉的。很多人质疑，既然马卡龙太甜为什么不减少点儿糖量呢？亲们，不能减糖啊！否则小马是不会结壳的，也就意味着永远不会成功！糖在面糊里占相当的比重表层才能结成结实的壳，这样烤制的时候才不会爆头，OK？
步骤3/27 点击查看大图
混合过筛。想得到光亮小马，这步必不可少。
步骤4/27 点击查看大图
一个鸡蛋分开蛋清和蛋黄。
步骤5/27 点击查看大图
1/3蛋清加入过筛后的粉里，不要端着蛋清碗倒，未经打发的蛋清会一整个都跑到粉碗里的，用勺子盛一些就行。简单拌拌，避免干燥。
步骤6/27 点击查看大图
剩余蛋清加35g白糖。
步骤7/27 点击查看大图
坐在温水中搅拌，使糖融化。受意式马卡龙向蛋清中加入热糖水启发，下面的温水可以稍热些，这样打出来的蛋白非常洁白细腻，但是千万不要热到将蛋清烫熟。
步骤8/27 点击查看大图
打发蛋清。因为蛋清少，不好打，要有耐心。
步骤9/27 点击查看大图
打至干性发泡，拉起打蛋器会有小小的尖角，这个做过戚风的都没问题。
步骤10/27 点击查看大图
盛1/3打发的蛋白到粉碗中。
步骤11/27 点击查看大图
甩开你的膀子拌啊拌啊，注意是用小铲子按，抹，压！尽量把粉压抹在碗壁上再铲起来，把烤戚风时的温柔收起，完全粗暴对待就对了。还要不时把小铲子上的粉刮掉。我已经按折了两个小铲子了。第一次拌完就是这样。
步骤12/27 点击查看大图
再来1/3。同样大力抹拌。
步骤13/27 点击查看大图
第二次拌完是这样。
步骤14/27 点击查看大图
最后1/3。这回抹拌的同时要把面糊从碗底盛起。
步骤15/27 点击查看大图
拌好的光亮面糊。
步骤16/27 点击查看大图
飘带状落下，一分钟左右纹路会消失。如果面糊落下纹路长久不消失，说明面糊太干了，那种挤好的小圆上面顶着个小尖角的，都是面糊干！这样晾出的皮厚，烤时也容易发生空心。
步骤17/27 点击查看大图
裱花袋装好裱花嘴。
步骤18/27 点击查看大图
跟君之学的套在杯子上。
步骤19/27 点击查看大图
装进面糊。
步骤20/27 点击查看大图
没有硅胶垫，用的黑乎乎的三能玻璃纤维纸。有人说使用硅胶垫裙边会外翻，自己选择吧。
步骤21/27 点击查看大图
大约直径3厘米挤好，震出气泡，只要拌得到位，面糊会慢慢摊成饼状。
步骤22/27 点击查看大图
我家烤箱有低温，30度热风35分钟，小马表层就能结成软壳，手指轻碰不会破有弹性。如果你的烤箱没有低温或是不带热风，自然晾皮也行，就是慢。皮一定要晾好！没晾好的结果就是爆头！
步骤23/27 点击查看大图
将晾好皮的小马从烤箱中取出，烤箱上火150度，下火90度预热十分钟，中层热风烤制。一般2～3分钟就能出裙边，至一定高度后转上下火120度大约8分钟。注意这都是我家烤箱的温度和时间，任何方子的温度和时间都不会适合所有的烤箱，自己摸索吧。
步骤24/27 点击查看大图
温牛奶加蛋黄和可可粉搅匀微波炉加热，十秒拿出搅拌一次至粘稠酱状。没加糖，单吃很苦，跟骺甜的小马正好绝配！好多方子用的都是黑巧和黄油，一是热量太高，二是水分含量少，小马不会内部湿软。
步骤25/27 点击查看大图
挤酱，看！这种略微粘底的小马口感不会太干，那种底面光溜溜的火候稍过了，挤酱前可以喷些水。放冰箱冷藏24小时内部水分分布均匀口感最佳。
步骤26/27 点击查看大图
巧克力的。
最后一步点击查看大图
咬开看看，绝对不空心！