【多妈学烘焙】葡萄干戚风蛋糕卷

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前段时间在网上看别人做的蛋糕卷，装饰的都很漂亮，我以前也做过两次，但是卷的都不好，开裂，就放弃了，这次看别人做的都那么漂亮，又心动了，决定好好研究一下蛋糕卷，先从最基础最好的做起来！！这次做的葡萄干蛋糕卷，我头两次卷的都开裂了，又去找别人的经验分享贴去看，才知道原来热卷比凉卷方便，只要不烫手就可以卷了，第三次终于成功，后来又一天做了五卷，实验了不同的牛奶、油、糖的份量，都很成功，才算结束。也可以把葡萄干换成其它果干，我做过蔓越莓的也很好吃，或者不用果干，就是简单的戚风蛋糕卷了。（备注：关于配料里的牛奶和油，我还试了牛奶50油50和牛奶70油30两种，都可以的，所以想少油的朋友可以减少油量增加牛奶量，不过不建议减太多了；）烘焙时间：160度，上下火，烤箱中层，30分钟份量：30L烤盘一盘

食材清单加入采购清单

低筋面粉 85g

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牛奶 60g

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玉米油 40g

、

鸡蛋（平均每个58g） 5个

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糖 60g

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葡萄干 30g

、

柠檬汁 5滴

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备材料，葡萄干用清水泡一会捞出沥干；（备注：有方子上是用朗姆酒泡葡萄干，我没有，所以就用了清水；）
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蛋黄和蛋白分开放在两个盆里，蛋白盆要保证无油无水无蛋黄；（备注：先拌蛋黄糊，速度慢的此时可以把蛋白盆放入冰箱冷藏）
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用手动打蛋器将蛋黄打散；
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在蛋黄盆里分别加入牛奶和油，搅拌均匀；
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低筋面粉过筛倒入蛋黄盆里用刮刀进行翻拌；
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翻拌完成的蛋黄糊，翻拌的过程要注意不要转圈搅拌，以免起筋；
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现在开始操作蛋白打发；在蛋白盆里滴5滴柠檬汁，打蛋白之前也可以在蛋白中滴四五滴柠檬汁或白醋，也可以不用放，我大部分制作时都是不放的；
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蛋白盆里倒入白糖，我现在基本都是一次性全部放进去，直接打发到想要的程度，也可以在打发的过程中分两到三次倒入。
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打到湿性发泡，蛋白能拉出弯弯的尖角即可，和平时做的圆模戚风需要打到硬性发泡有所不同，需要注意一下，如果打过了，烤出的蛋糕卷的时候容易开裂；
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烤盘铺油纸，将沥干水份的葡萄干撒在上面；烤箱通电160度预热；
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打发的蛋白取出二分之一放在蛋黄盆里，翻拌几下，不用太均匀；
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再倒入蛋白盆里和剩下的蛋白一起翻拌或切拌均匀，注意不要转圈搅拌以免消泡；
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拌好的蛋糕糊；
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将拌好的蛋糕糊倒在烤盘上，用刮刀抹均匀，并垂直下落震几下，震出一些大的气泡；
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入烤箱中层，上下火160度30分钟，可轻按蛋糕表面，能听到沙沙的声音就是熟了；（备注：时间和温度仅供参考，依据自己家的烤箱而定）
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烤好的蛋糕轻震一下倒扣在烤架上，揭去底部的油纸，散去热气；
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摸着不烫手即可，再将蛋糕翻回到一张干净的油纸上，卷起来即可；网上有人用擀面杖辅助说好卷，但我用不好，就直接徒手卷了，试了几次也还不错；
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卷好的样子，卷好后用油纸包好放入冰箱冷藏定型30分钟以上方便切块，味道也更好些；
最后一步点击查看大图
把两边不好看的切掉，就显的漂亮多了。

小贴士

多说两句：这个配方也是一个八寸圆模的戚风蛋糕份量，不过如果做成圆模，需要把蛋白打发到硬性发泡，也就是能拉出直立短小的三角状态。八寸圆模烘烤时间参考150度60分钟。蛋糕卷相对来说比较省事，不需要把蛋白打到完全发，而且烘烤时间也比圆模要短一些，放凉后卷上打发的奶油也是很不错的，直接这样裸卷也很好吃，如果不是做生日蛋糕必须要圆模，不如做做蛋糕卷。

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发布于 2015-03-02

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