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『玲小厨』八寸戚风蛋糕的做法

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『玲小厨』八寸戚风蛋糕

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1小时以上

鸡蛋（推荐大颗2粒，小颗2颗） 4颗

、

低筋面粉 70g

、

玉米淀粉（蛋黄） 10g

、

柠檬（或者白醋） 6—8滴

、

糖（蛋黄） 20g

、

糖（蛋白） 35g

、

盐 1g

、

牛奶 60ml

、

玉米油 50ml

、

泡打粉（可不加） 4g

、

可可（加了就是可可蛋糕，可选加） 8g

、

玉米淀粉（蛋白） 5g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
4颗鸡蛋，将鸡蛋蛋黄和蛋白分离，对盆的要求无油无水。（推荐2颗小颗，2颗大颗，这样做出的蛋糕很蓬松）
步骤2/8
蛋黄加入65g牛奶搅拌，加50g油搅拌，加20g糖和1g盐，搅拌均匀，筛入75g低筋面粉和10g玉米淀粉（不可大力免得面粉出筋）
步骤3/8 点击查看大图
蛋白加6滴柠檬，用电动打蛋器1.先打成大泡加15g糖 2.打到蛋白细腻，第二次加15g糖 3.打到有纹路出来加10g糖和5g玉米淀粉，直到打蛋器提起呈现小尖角即可。（第三部加入5g玉米淀粉，是参考很多外国烘培书籍，起到稳定蛋白结构的作用）
步骤4/8
蛋白拿三分之二两次加入蛋黄糊中，要上下搅拌，免得消泡。
步骤5/8 点击查看大图
把蛋白和蛋黄搅匀一起倒入8寸活底膜具（要能粘的），倒入膜具后，在高度30厘米高度垂直向下震动几次，震出大气泡。（避免蛋糕烤制后裂开）
步骤6/8 点击查看大图
长帝烤箱，先150度预热烤箱10分钟，在上火130度，下火150度烤制30分钟，接着上下火160度烤20分钟
步骤7/8 点击查看大图
烤好后30厘米向下震动2次，倒扣防止回缩。
最后一步点击查看大图
这次是做了6寸和8寸，太完美了，都不裂了…

小贴士

戚风蛋糕都采用泡打粉及蛋白的双重发泡，蛋糕在烘烤时长高膨胀，更重要的是在蛋糕开始收缩时，提供拉伸力，防止过度回缩，而导致蛋糕塌陷。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-03-12

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