春色——薄荷嫩绿蛋白糖

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今天画画要带来蛋白糖的制作步骤及小配方，作为生孩子前的最后一更。蛋白糖是非常受小朋友欢迎的一款零食，很多烘焙爱好者都是妈咪，甚至是成为妈咪后为了让孩子健康饮食才开始学习烘焙。那么这款蛋白糖绝对是必备的哟！

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30–60分钟 | 切墩(初级)

蛋白一个

、

糖粉 30g

、

玉米淀粉 5g

、

浓缩柠檬汁 2-3滴

、

塔塔粉少许

、

德伯食用色素天蓝色 4滴

、

德伯食用色素橄榄绿色 2滴

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
薄荷嫩绿成品。
步骤2/17 点击查看大图
画画以前做的可可味蛋白糖。
步骤3/17 点击查看大图
这是抹茶的。
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德伯半固体状食用色素。
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备好材料。我用的是太古的糖粉，真的是好容易结块...使用前建议狠狠把它碾碎！！！蛋清是已经分离好了的，使用蛋清分离器即可。
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使用电动打蛋器（用手抽打也可以，效果会更细腻，但是除非想练手臂肌肉否则还是算啦），用高速打到出现这样的粗泡，俗称鱼眼泡，加入第一次糖粉（总量的三分之一）。
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用筛网过筛糖粉，筛之前一定要碾碎！！！均匀的撒在蛋白上。
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继续高速打发，打发到出现细泡，加第二次糖粉，依然是三分之一过筛下去。
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继续打发到湿性发泡，能够拉出图中这样的弯钩。（摇摇晃晃的就行）然后把最后的糖粉筛下去。
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继续高速打发，直到打成硬性发泡状态。（拉出的弯钩很坚挺）这样就打发成功啦！
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一般的教程这时候就让加颜料切拌啦，不过画画觉得那样太容易消泡了，而且蛋白糖非常不适合添加水溶性颜料，所以我选择的是半固体状的颜料。加入德伯的天蓝色和橄榄绿色，两色的比例是2:1，就可以出现完美的很嫩的薄荷色。加入后继续打发。
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薄荷色的弯钩出现，打发完毕咯哈哈哈。
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筛入玉米淀粉，一定要用筛子哟。玉米淀粉的作用说的通俗点就是黏糊起来，这样首先稳定，其次烤完过后更有嚼劲。
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用橡皮切刀把淀粉拌均匀。首先，不能搅拌，要用炒菜的手法切拌，否则要消泡。其次，要抄底，否则无法拌均匀。最后效果如图。
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入裱花袋。我用的是绿色的硅胶裱花袋，不是蛋白的颜色哟哈哈。
步骤16/17 点击查看大图
烤盘铺上油纸，挤花。一个蛋白的话，我做了一盘还多不少，主要还是看鸡蛋的大小和打发的程度。挤花的手法，首先注意现在的蛋白很粘，所以只需要用力挤一小下下然后放松手腕力量，就会出现漂亮的小弯钩。其次，花嘴和油纸的距离或垂直角度都能决定挤出的花型，这个就需要慢慢摸索啦。反正只要是自己喜欢的形状就可以了。
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关于烤箱温度，一般教程都是100℃。但是我的烤箱比较猛，我都是调90℃。（这里的话要看大家的烤箱了，每只脾气都不一样呢，要慢慢摸索）先预热90℃，然后烤盘入箱，大概烘烤20-30分钟左右。烤完后不用理它，让烤箱的余热把剩下的水分哄干，完全冷却后拿出来。入口就是脆脆的啦。

小贴士

大概的步骤就是这样的啦，不过画画还要再多说几句。①保存：一定一定一定，切记要密封保存哟。一旦回潮真的是粘到满手甩也甩不掉呀。②画画现在推荐的烘烤方法适合给小朋友吃，就是自给自足。如果要销售的话，蛋白糖经过烘烤内部的糖会变黄，表面就非常容易着色，这样的方法可能会破坏外表。那么这时候就有另外的诀窍啦。裱花结束后不要立刻放入烤箱烘焙，先让蛋白表面风干，然后再减少烘焙时间，大致80℃烤10分钟吧。还有一种更绝的方法：烤箱预热100℃，关掉，烤盘入箱，闷一夜。这样的颜色基本不变，但是嘛，除了增加回潮的风险，蛋白还等于是生吃啦，不介意的话可以这样做。③真心自己吃不计较外表的话，颜料就不要放啦，不论多进口毕竟还是添加剂，越少越好。

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发布于 2015-03-14

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