【面包圣经】Cheddar奶酪芥末面包

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原方来自《面包圣经》中的【切达干酪面包】，我根据个人口味做了少许调整，是一款风味浓郁而独特的咸口儿面包，适合作为三明治底坯享用。说明：【主料】为【主面团】用料，【辅料】为【酵头】用料。此配方可做约624g的大面包一个。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

面包粉 162g

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奶粉 19.8g

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即发干酵母 1.2g

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浓味Cheddar干酪 125g（原方113.4g，另有28.3g软化黄油）

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第戎芥末 25g（原方12g）

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胡椒粉（原方用辣椒粉） 1/2小匙（原方1/8 tsp）

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盐 7.4g

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圣女果干（原方没有，可省） 10粒

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小麦胚芽（原方没有，可省） 1大匙

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熔化的黄油（我没用） 1/2大匙

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海绵酵头全部

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面包粉 170g

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牛奶（原方用清水） 180-200g（取180g，余下20g视干湿情况补充）

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全蛋液（原方没有） 21g（若省略，则等量增加牛奶或清水）

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麦芽糖浆 19.8g

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即发干酵母 1.2g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
制作海绵酵头：在烘焙前一天，将酵头原料混合均匀，呈浓稠面糊状。然后混匀主面团原料中的面包粉、奶粉和即发干酵母，将此混合物撒在海绵酵头上。盖上湿布或保鲜膜，于室温发酵1小时，然后移入冰箱冷藏过夜；若没有时间，也可以室温发酵1-4小时（我室温25℃发了2.5小时）。待酵头涨至2倍大，产生许多气泡，冲破表面覆盖的粉类混合物形成裂痕，即表示发酵完成。
步骤2/7
制作主面团：圣女果干用热水泡软，沥干水分并切碎，与小麦胚芽混合备用。将cheddar干酪擦丝，与第戎芥末、胡椒粉、盐和粉类混合物一起拌入酵头，搅拌面团至完全阶段，即表面非常光滑，可撑开半透明、不易破裂的薄膜。将面团按平，将圣女果碎和小麦胚芽分次均匀地折叠入面团。
步骤3/7
基础发酵：给面团盖上湿布或保鲜膜，室温发酵1小时后取出，用手轻拍排气，再次滚圆继续发酵30分钟左右，至体积增加1倍，用手指在中心戳个洞，不塌陷不回缩即表示发酵完成。
步骤4/7
整形：将面团取出，按喜好分割整形，放入模具。（我用的是藤篮，也可以用吐司模。如果用非不沾模，注意抹油撒粉防粘。）
步骤5/7
最后发酵：给面团盖上湿布或保鲜膜，置于温暖处发酵至2倍大，用指尖轻触表面，凹陷处微微回弹，即可入炉。（我放在暖气上发了1.5小时左右。）在发酵完成前15分钟，将烘焙石板置于烤箱中下层，底层再放置一个盛满热水的烤盘，预热烤箱，上下火200℃。
步骤6/7
烘烤：将烤箱温度调至上下火180℃，将面团放在烘焙石板上，烘烤35-45分钟，至表面金棕，香味飘出，牙签插入中心拔出后无粘连，即可出炉。
最后一步
冷却和保存：将面包取出后，趁热刷上熔化的黄油。待面包冷却至手温后，装入保鲜袋密封保存。

小贴士

1）牛奶或清水可预留20g，面粉也可以预留1大匙，在揉面时视干湿情况灵活增减。 2）如果按原方使用干酪和黄油，揉面时不必最后才加黄油，可以和干酪一样将黄油刨丝或切碎，一起加入面团揉匀。这个面团因为奶制品的加入非常滋润好揉。 3）第戎芥末的味道我个人很喜欢，因此增加了用量。接受不了的小伙伴可以按原方来，不建议完全不用，它是这款面包独特风味的重要组成部分。 4）扎实浓郁中夹杂清甜的颗粒感，这种口感是我的心头好，所以加入了圣女果干。如果买不到，可以自制：将圣女果以上下火200℃烘烤至水分全干即可。 5）小麦胚芽的加入也是我的个人偏好，在最后才揉进面团是想让它的麦香更明显一些，也可以一开始就揉进面团。 6）烤时烤温请根据自家烤箱脾气进行调整。

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发布于 2015-03-14

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