酱爆三丁（鸡小胸+青笋+胡萝卜）

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酱爆菜一直是家常餐桌上的宠儿，浓郁酱香带着丝丝回甜，绝对是米饭界的大杀器。我也喜欢吃这口儿，但是在外吃，总觉得油太大，自己做呢又容易厚重腻口。后来照着某美食节目的大厨手法做了一次，口感清透均匀了很多，这才发现关键在腌肉和炒酱的细节。所以说，家常菜虽平常，要想好吃，门道讲究也是不少。不过，只要把该注意的都注意到了，这道菜也是相当快手，配上米饭，就是营养均衡又美味的简餐啦~

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

鸡小胸 250g

、

青笋半根

、

胡萝卜 1小根

、

甜面酱 1大匙

、

白砂糖 1大匙

、

盐一小捏

、

料酒 2小匙

、

葱姜水小半碗

、

玉米淀粉 1小匙

、

香油 1小匙

、

花生油 2大匙

烹饪步骤

步骤1/5
准备工作：（1）葱姜切末，兑入热水以散发辛香气。（2）青笋、胡萝卜去皮洗净切丁。（3）鸡小胸切丁，加入盐和料酒，用手抓匀至起粘性。再加入1小匙葱姜水，继续抓匀至水分吸收。然后撒上玉米淀粉，如果太干，可再酌情加入少许葱姜水，抓至面糊均匀挂在肉丁上。最后加入香油，抓匀，腌制10-15分钟。
步骤2/5
滑炒鸡丁：坐热炒锅，倒入1大匙花生油，在温度上升之前迅速下入鸡丁，滑炒至断生变色，出锅备用。锅中留部分底油。
步骤3/5
炒制蔬菜：下入胡萝卜丁，利用留存的底油，翻炒约2分钟至全熟，然后下入青笋丁，翻炒至6分熟，出锅备用。
步骤4/5
炒酱：转小火，倒入另外1大匙花生油，下甜面酱炒出香味，再加入1小匙料酒和剩余小半碗葱姜水，待酱均匀澥开，加入白糖，翻炒至粘稠起泡。
最后一步
回锅：将青笋丁、胡萝卜丁、鸡丁一起倒入锅内，翻炒约半分钟，至食材被酱汁均匀包裹，即可出锅。

小贴士

1）蔬菜可以换成其他便于切丁的种类。美食节目的搭配是土豆+青椒，高淀粉和爽脆口儿的蔬菜各一。我觉得山药、莲藕、西兰花梗或菜花梗也都是不错的选择。 2）鸡小胸也可以换成其他肉类，但是腌制时需要多添加小苏打或者果泥等材料，帮助软化肉质纤维，炒制的时间也要适当延长。 3）腌肉时要按底味（盐）—去腥料（料酒、葱姜水）—嫩肉料（淀粉）的顺序来放，并一定要抓至水分被肉完全吸收，这样才能确保底味儿和挂糊都很均匀，炒的时候才不会结块。香油则要最后放，目的是封住肉汁，在炒制过程中保持肉质嫩滑。 4）滑炒肉丁一定要用热锅凉油，我把油量减少了，挂了淀粉糊的肉丁更容易粘锅或破碎，热锅凉油能较好地避免这一情况。 5）甜面酱要事先炒香并澥开，否则吃口儿会显得特别厚重，酱香也不足。白糖则要后放，否则容易糊锅。

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发布于 2015-03-16

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