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烫面戚风的做法

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烫面戚风

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一直听说“烫面”，没有做过，以为很麻烦的。今天休息在家，照着君之的方子（我减了糖量）做了，真的超软哦。

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30~60分钟 | 切墩(初级)

低筋面粉 60g

、

植物油 40g

、

牛奶 55g

、

鸡蛋 5个

、

白糖 40g+20g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
材料合照（忘了低筋粉了)
步骤2/22 点击查看大图
锅里放入牛奶、油、白糖20g（家里没有奶锅，就用了小号的平底锅）
步骤3/22 点击查看大图
用手动打蛋器边加热边搅拌，煮沸后离火
步骤4/22 点击查看大图
锅离火后摇晃锅，君之前辈说100圈左右，可以帮着液体降温，我也是这么做的。加入低粉
步骤5/22 点击查看大图
迅速搅拌成烫面，放置一旁备用
步骤6/22 点击查看大图
蛋黄和蛋白分离。放入无油无水的容器内
步骤7/22 点击查看大图
用手动打蛋器把蛋黄打散
步骤8/22 点击查看大图
一次性加入烫面（面不烫手的时候才可以加入蛋黄内，以免把蛋黄烫熟）
步骤9/22 点击查看大图
搅拌，使面糊与蛋黄混合均匀，成浓稠状，放冰箱冷藏备用
步骤10/22 点击查看大图
打发蛋白（分三次加入40g糖）。电动打蛋器打到粗泡的时候加第一次
步骤11/22 点击查看大图
细泡状，加第二次
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稠状，蛋白仍可流动，有纹路，加第三次
步骤13/22 点击查看大图
这个状态为湿性发泡（提起打蛋器有弯曲的长三角）
步骤14/22 点击查看大图
这个是干性发泡。（提起打蛋器有短小直三角）这个程度就可以了。再打就过度了，蛋白会结块
步骤15/22 点击查看大图
冰箱内取出蛋黄糊，取1/3蛋白到蛋黄糊内
步骤16/22 点击查看大图
翻拌均匀的状态（就像在锅里炒菜一样，从底部往上翻拌）
步骤17/22 点击查看大图
面糊倒回剩余的2/3蛋白中，继续翻拌均匀
步骤18/22 点击查看大图
这个是翻拌均匀的面糊，浓稠轻盈状
步骤19/22 点击查看大图
放入活底磨具中，在桌上振几下，可以排除大气泡，使面糊表面平整
步骤20/22 点击查看大图
放入预热好的烤箱165°，中下层，45分钟
步骤21/22 点击查看大图
出炉后倒扣在网架上，冷却后脱模。我的没有回缩，可是有点裂了
最后一步点击查看大图
切块，食用。真的超软哦

小贴士

这个量是8寸圆模的。我没有，所以均分成两个6寸了

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-03-18

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