36小时天然菌种Ciabatta夏巴达（拖鞋）面包

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用 36小时天然酵种法棍面团做夏巴达拖鞋面包是很自然的事。夏巴达和法棍一样，也是要求多洞，皮薄，壳脆，内润，所以对面团也要求少揉多折叠，主发酵充分。由于不用整形，洞特别多，面团需要特别湿，所以面团内虽然只有10%的粗粮，但却加了85%的水，发酵结束后简直就是一包水泡！但是过程虽然折磨人，成品组织完美的洞洞让人觉得很值得。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 213g

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冰水 175g

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黑麦天然酵种（100%水粉比） 50g

、

高筋面粉天然酵种（100%水粉比） 25g

、

盐 4g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
混合高粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
步骤2/10 点击查看大图
加入盐和两种天然酵种，搅拌至面团基本均匀。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
步骤3/10 点击查看大图
室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
步骤4/10 点击查看大图
取出冷藏24小时面团，取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
步骤5/10 点击查看大图
分割成2份，就这样放在烘焙纸或者油布上发酵至非常轻盈多泡，25度大概60到70分钟。
步骤6/10 点击查看大图
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度，大概需要40分钟到1小时。在入炉前把面团上下翻身，放在铺烘焙纸的烤盘上。（否则气泡会浮在表面，但是这个步骤危险性不低，面团超黏，极难操作）
步骤7/10 点击查看大图
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到230度，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15-20分钟左右。
步骤8/10 点击查看大图
烤好的面包，膨胀良好，拿出来冷却
步骤9/10 点击查看大图
切开来———洞、洞，洞，别有洞天。
最后一步点击查看大图
摆盘出来也是超美