提拉米苏，改自Pierre Herme

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ph提拉米苏，第三次做，个人以为最成功的一次。原配方见《大师糕点》P164。主要改动点： 1. 咖啡浓度提高一倍。原配方使用特浓espresso，大约10g咖啡粉泡200ml咖啡，我使用15g咖啡粉泡150ml咖啡。 2. 手指饼干并非先蘸咖啡再刷意大利苦杏酒（amaretto），而是混合espresso和amaretto后直接蘸一遍即可，苦杏酒用量从80ml增至100ml。 3. 马斯卡彭用量从250g修改至175g，增加175g淡奶油。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

手指饼干 23个

、

马斯卡彭 175g

、

淡奶油 175g

、

鸡蛋 300g

、

细白糖 110g

、

水 30g

、

速溶咖啡粉 15g

、

沸水 135g

、

意大利苦杏酒 100g

、

可可粉 10g

、

香草精 1g

烹饪步骤

步骤1/13
烧一壶沸水，冲入全部速溶咖啡粉，得双倍特浓咖啡150g，晾至温热后加入意大利苦杏酒100g。
步骤2/13
分离蛋黄蛋白（最好用可生食鸡蛋，如兰皇、兰妃系列），蛋黄置于手动搅拌盆中，蛋白置于厨师机料理缸中。将厨师机料理缸放入冰箱冷藏。
步骤3/13
向奶锅中加入100g细白糖（可用冰糖代替，不建议使用黄糖或红糖）和30g水，煤气灶开最小火加热，开始冒泡即关火。
步骤4/13
向蛋黄中加入10ml糖，1g香草精，用手持式电动打蛋器打至发白。
步骤5/13
向蛋黄糊中加入马斯卡彭，用手动打蛋器搅拌顺滑。
步骤6/13
向蛋黄糊中加入淡奶油，用手持式电动打蛋器打发至不流动并有明显纹路。
步骤7/13
煤气灶开火。
步骤8/13
将料理缸从冰箱中取出，用6档（最高档）打至起泡，转4~5档打发至湿性发泡，转3档打发至接近硬性发泡。控制打发时间，务必使糖浆熬好时刻和接近硬性发泡时刻相同。
步骤9/13
将厨师机调高至5档，立即将冒泡2分钟后的糖浆沿料理缸边以细线形倒入，倒完后再搅拌一分钟，使蛋白霜质地更细腻。
步骤10/13
从冰箱中取出蛋黄糊，将意式蛋白霜分三次切拌入蛋黄糊中，得提拉米苏慕斯。
步骤11/13
手指饼干蘸咖啡酒，在烤盘底部平铺一层（glasslock OCRP-220一层需11.3根），将一半慕斯覆盖在饼干上，刮刀抹平。再一层饼干，一层慕斯。最后用抹刀抹平（最好用十寸以上曲柄抹刀）。
步骤12/13
冰箱冷藏一晚，温度略高于冷藏室最低温度。
最后一步
食用前撒可可粉（最好用防潮可可粉，如法芙娜的纯可可粉）。

小贴士

1. 马斯卡彭加入蛋黄后务必先用手动打蛋器搅打顺滑，然后再加入淡奶油，并用电动打蛋器打发。如果不先手动搅打顺滑，直接上电动打蛋器，会飞溅。 2. 如果气温较高，如现在的7月初（25度以上），所有原料使用前最好都放在冰箱里。 3. 糖浆不一定非要检测是否熬到softball state，只要全程小火，冒泡两分钟即可。 4. 向厨师机（我用kenwood 040）中倒糖浆时，尽量沿着缸边倒，否则糖浆会飞溅到缸壁上。 5. 蛋白打发务必接近硬性发泡，如果打发不到位，成品气孔粗大，蛋白霜质地粗糙。后半程调至2~3档，并不容易打发过度。 6. 食用时最好不要大力吸气，会被可可粉呛到O(∩_∩)O~

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发布于 2015-07-05

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