红糖桂圆戚风蛋糕

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食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

蛋白 5个

、

蛋黄 5个

、

低筋面粉 100g

、

纯牛奶 80g

、

红糖 70g

、

细砂糖 50g

、

玉米油 60g

、

玉米淀粉 10g

、

桂圆肉 50g

、

朗姆酒 10g

、

柠檬汁数滴

、

如要做出爆头戚风，用6蛋，其它所有材料乘1.27。

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
准备一个八寸戚风模具桂圆干略切用朗姆酒浸泡待用。
步骤2/8 点击查看大图
红糖与纯牛奶加热融化备用。（无需烧开，很多红糖会有细沙，沉淀后用)
步骤3/8
打蛋盆倒入融化的红糖水和玉米油，加入5个蛋黄筛入低筋面粉。用手动蛋抽'Z''N'不规则搅拌至无颗粒。
步骤4/8
将烤箱预热上下管130度。蛋白中倒入柠檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。
步骤5/8
蛋白分三次与蛋黄糊翻拌混合均匀
步骤6/8 点击查看大图
先将一半的蛋糕糊倒入模具中。留下的蛋糕糊中加入桂圆干略拌倒入模具震模入烤箱(长帝52G烤箱)上下管135度，中下层烤55分钟(温度只供参考)（建议桂圆肉洒在表面。我这次桂圆肉沉底了)
步骤7/8 点击查看大图
出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)
最后一步点击查看大图
值得一试的软妹子

小贴士

小贴士戚风失败的原因一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。

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发布于 2015-10-10

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