2016“开年第一写”———超美味葡式蛋挞

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2016年就这样来啦~~相对比与其他同龄人，本宝宝更潇洒的又老了一岁。时间真是经不起流逝，转眼我也已经在家“养老”快2年了，对于我即将开始的厨子生涯真是倍感期待，所以“开年第一写”就交给可以证明自己努力过的甜品。葡式蛋挞，一口香酥之后的甜嫩，无疑让很多盆友为之倾倒。我承认，我从小就是一个性子急躁，干活毛手毛脚的一个人，虽说至今会做了不少美食，却依然还在厨房里打杯子。So，我也曾败在千层酥皮上无法自拔，让家里人帮着吃过无数次的硬疙瘩，失败的次数至始至终都是个谜。为了让自己静下来，我尝试过很多办法，绣十字绣、弹弹吉他、看看书、写写字，赶制酥皮时，甚至放一些轻音乐听一听，最终做成了让许多亲戚朋友赞不绝口的葡式蛋挞。口感香脆，外酥里嫩，愿大家吸取我曾受过的经验教训，愿每一个人，都能做出最成功的葡式蛋挞。原方出自#君之新浪博客#

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1小时以上 | 掌勺(高级)

挞皮配方：

、

低筋面粉 125g

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黄油（和面用） 20g

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水 65ml

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细砂糖 1小勺

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盐 1/2小勺

、

黄油（裹入用） 65g

、

挞水配方：

、

蛋黄 2只

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牛奶 80ml

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动物性淡奶油 110ml

、

炼乳 5g

、

细砂糖 40g

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
首先开始制作千层酥皮，将和面用的黄油提前软化，酥皮配方中，除裹入用黄油外其他配料倒入一个小盆里，混和成为一个表面光滑的面团。
步骤2/26 点击查看大图
用保鲜膜包上，冰箱冷藏，松弛时间在30min以上，注意，接下来每一个步骤中松弛的步骤是万万不可以省略的，必须在足够低温的环境中松弛足够的时间。
步骤3/26 点击查看大图
接下来准备裹入用黄油，裹入用黄油是无需提前软化，需要黄油有一些硬度，黄油比较硬，先用擀面杖轻轻敲一敲，使黄油稍稍变软，慢慢擀成薄片。
步骤4/26 点击查看大图
黄油片的形状没有要求，厚度大概在0.3cm左右。
步骤5/26 点击查看大图
松弛时间够了的面团拿出来，先在案板上撒一层薄薄的面粉防粘，面团按瘪，擀成薄片，形状没有要求。
步骤6/26 点击查看大图
面片的大小在可以把黄油完全包裹上为宜，包黄油的时候一定不能把空气包在面团里，有空气的话，要将空气顺着边缘排出去，否则会增高失败的几率。
步骤7/26 点击查看大图
收口朝下，叠成规矩的长方形，轻轻擀成薄片，这一次要擀成规矩的长方形。
步骤8/26 点击查看大图
擀面皮的时候不要图形状而破坏面皮，面皮是很脆弱的，面皮如果破坏了，就会导致酥皮的失败。
步骤9/26 点击查看大图
接下来，进行第一次'四折'，两边面皮往中间折，最后对折，完成第一次'四折'。
步骤10/26 点击查看大图
包好保鲜膜以后，冰箱冷藏松弛20min以上。
步骤11/26 点击查看大图
松弛时间完成，面团拿出来，在案板撒上一层面粉，继续擀开成为一个规矩的长方形。开始进行第二次'四折'，注意，小心面团，不要弄破。
步骤12/26 点击查看大图
折叠方式同上一次一样，保鲜膜包好后，继续冷藏松弛20min。
步骤13/26 点击查看大图
现在我们已经完成两次'四折'了，接下来进行最后一次，依然把面团取出，擀开，折叠，冷藏松弛20min。三次'四折'全部完成之后，面团从冰箱里取出，擀开成为规矩的长方形，如果只是想做千层酥皮的话，坚持做到了这一步，就证明你的千层酥皮已经成功啦~
步骤14/26 点击查看大图
接下来就是挞皮的制作了，从一边往另一边卷，如图所示，卷的紧实一些，尽量不要有空气。
步骤15/26 点击查看大图
保鲜膜包上，继续低温冷藏松弛，这一次的松弛对时间来说没有过多的要求，只需将面团冷藏到有一些硬度即可，大概也需要在30min以上。
步骤16/26 点击查看大图
冷藏完毕，从冰箱里取出，平均分成12个小面团，如果不能保证一次性切的完全平均，可以先用刀在面团上划上标记，沿着标记修整，再切开，可以使每个面团之间的重量不会相差太悬殊。
步骤17/26 点击查看大图
切好的面团不可以在室温下存放太久，接下来我习惯给模具刷上一层黄油，所以还是要把面团放进冰箱里储存。刷一下黄油，可以保护模具，也可以在最后烘烤完成时方便脱模。刷完黄油后，将模具放入冰箱里使黄油重新凝固。
步骤18/26 点击查看大图
黄油凝固之后，将面团和模具都取出，在捏挞皮之前，首先将面团其中的一个横截面沾上面粉防止粘手，再用两个大拇指按压，沿着模具，边按边转边推。
步骤19/26 点击查看大图
使其慢慢变成一个圆圆的挞皮形状，只需要用两个大拇指按压，但不要一直按压挞皮的底部，如果挞皮底部过薄，可能会使挞水渗出，导致失败，所以手指要经常调整按压的位置，使整个底部与侧边的厚度一致，顶部一圈稍厚一些。
步骤20/26 点击查看大图
捏好的挞皮会有些回缩，尽量把挞皮捏的比模具的边缘高出一些，烘烤的时候多多少少也会回缩，所以尽力而为，不要弄坏挞皮，否则就前功尽弃啦~这次捏好的挞皮放回冰箱，最后一次冷藏松弛30min以上。
步骤21/26 点击查看大图
接下来我们开始准备挞水，牛奶加入细砂糖，小火加热使细砂糖完全融化后关火。加入蛋黄、动物性淡奶油、炼乳，搅拌均匀。
步骤22/26 点击查看大图
过筛2-3次，就可以使用了。
步骤23/26 点击查看大图
烤箱220℃预热，挞皮放入烤盘，挞水倒入挞皮中大概7-8成满左右，不要倒得太满，烤制时，挞皮回缩会使挞水溢出，影响口感。烤盘放入烤箱，时间在20分钟左右。
步骤24/26 点击查看大图
烤完啦~~~开吃啦，看看底部特写，一圈一圈的酥皮清晰可见，超级棒的~
步骤25/26 点击查看大图
咬一口之后的特写~
最后一步点击查看大图
看看内馅，软嫩香甜，大家一起来试试吧~~

小贴士

Tips：1、葡式蛋挞是一种比较适合刚出炉就食用的甜品，所以也推荐给大家一个我经常用的保存方法，挞皮捏好之后，可以将其放在冷冻室冷冻保存，挞水也可以提前做好，放在冷藏室保存，随吃随取随烤，方便保存，挞皮经过冷冻后，口感会更香酥，保证每一次吃的蛋挞口感都是完美的； 2、我曾经到网上去看过，有些方子中会使用片状玛琪琳来代替此方子中的裹入用黄油，其实也是可以的，玛琪琳的延展性会优于黄油，但我是很偏向使用黄油的，我不是很喜欢玛琪琳烤出来的味道，觉得黄油更香，味道会更好些； 3、这个方子中挞水烤制出的内馅会很软糯，有些朋友会更喜欢结实一点的内馅，也可以在此方子的基础上加10g左右的低筋面粉，可以使内馅有更厚实的口感； 4、最后要注意的就是烤箱的火候了，不需要完全按照我写的温度去烤，只是给大家一个参考，根据自家烤箱的情况及时调整温度高低，找到最适宜的温度进行烘烤。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-01-16

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