五十二道菜之五《白宰鸡》《白斩鸡》

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五十二道菜之五《白宰鸡》

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1小时以上 | 掌勺(高级)

肉鸡 1只

、

葱姜蒜

、

郫县豆瓣酱一勺

、

油炸花生米

、

油辣椒

、

花椒面

、

白糖

、

麻油

、

盐

、

味精

、

白芝麻

、

香料

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
活水反复冲洗，整鸡冷水下锅，放几片姜。汤锅要大，水要多，要把整只鸡完整的泡在里面，而且最好是上下都有富余。就是说鸡在锅里不沉底的同时也要不露出水面。这样煮是保证鸡的所有部位受热均匀，口感一致。如果家里没有这样一口大的汤锅，那么就要每五分钟翻一次鸡，切记！煮的同时，请不要走开，不断打出浮沫和杂质。打出浮沫的同时，把汤表面的鸡油撇出到一个干净的碗中。
步骤2/9 点击查看大图
记得每五分钟给鸡做一次'翻身运动'，接连不断的打出浮沫和杂质，更重要的是撇出鸡油鸡汤。但是，通常情况下鸡油和浮沫会混合在一起，不要紧，一手汤勺，一手过滤筛网，搞定！我打出了满满的一碗鸡汤，飘着厚厚的一层鸡油。提醒大家最好准备一个定时器，锅开后20分钟左右时用竹签或者牙签，插一下鸡的大腿，看有没有血水冒出，如果有血水冒出就接着再煮一个翻身。如果没有马上关火，鸡已经煮熟了。
步骤3/9 点击查看大图
鸡汤一碗！
步骤4/9 点击查看大图
炒锅烧热，不放油，小火把花椒粒焙干，闻到很浓的花椒味时即可出锅。用擀面杖碾碎。尝了一点，麻了十几分钟才过去劲。
步骤5/9 点击查看大图
准备一下其他的调料
步骤6/9 点击查看大图
少许底油把所有香料爆香，放入郫县豆瓣和葱姜蒜继续爆香，炒出红油时倒入之前留好的一碗鸡汤，切记是只倒鸡汤，把鸡油先留着。锅开后小火熬制20分钟。
步骤7/9 点击查看大图
熬汤料的同时，用白糖（三大勺），盐（两茶匙），花椒面，味精（一大勺），麻油（三大勺），油辣椒（四大勺），辣椒红油（小半碗）还有之前留出的鸡油共同调制一个调料汁。这个调料汁味道一定要重一些。汤料熬好后，过滤一下，晾凉后和调料汁混合在一起。
步骤8/9 点击查看大图
把调好的调料汁和切好的鸡块拌匀，拌制的过程中，特有的香味会扑鼻而来，那时候一定要按耐住喜悦的心情并控制住想吃一口的冲动！撒入芝麻静置一小时以上，让鸡肉可以充分的入味。时间越久，入味越足！上桌装盘时，撒入花生米和香葱沫即可！（宰鸡是个功夫活，没有三五年功夫下不来。原谅我见不得人的刀工吧！）
最后一步点击查看大图
成品图！麻辣甜鲜还有香料的复合味道，加之鸡肉本身的香味，这味道简直回味无穷！