奶香芸豆卷

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芸豆卷是北京地区汉族传统名点，后流传入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，芸豆卷成了慈禧的御前御点。不过这道奶香芸豆卷和慈禧太后吃的不同，由于加入了黄油，所以是奶香味的。

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1小时以上 | 切墩(初级)

芸豆 250g

、

白砂糖 80g

、

黄油 30g

、

红豆沙 200g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
芸豆泡一天，吸水后的芸豆会胀大，很大一部分还会顶端裂开，这样的芸豆很好去皮，直接捏住下端挤出就行，没有破的芸豆由于已经皮肉分离也很容易去皮
步骤2/8 点击查看大图
去好皮的芸豆加水，大火熬至软烂，并将水收至较少，这时大部分芸豆已经直接被熬成芸豆沙了，之后放入搅拌机中搅打成泥
步骤3/8 点击查看大图
取出打碎的芸豆泥，拌入白砂糖，之后混合均匀，大火收汁，炒制浓稠。并在此时切下一块黄油，微波炉1000w加热25秒，是其化成液体状
步骤4/8 点击查看大图
炒至较干的芸豆泥中先加入一半的黄油，待其被芸豆泥完全吸收后，再加另一半的黄油
步骤5/8 点击查看大图
炒到这种程度，芸豆沙就做好了，称重约460g
步骤6/8 点击查看大图
接下来开始做芸豆卷，芸豆沙放至稍凉后，装入保鲜袋，用擀面杖擀平成正方形，之后用刀背从中间划开，再用剪刀沿痕迹剪开。取出之前做好的红豆沙，同样放入保鲜袋中擀平，之后平均分为四份，红豆沙是用来做馅的，所以也可以直接均分为四份不用擀平。红豆沙的做法可以看我的菜谱'红豆沙'。
步骤7/8 点击查看大图
取出一片擀好的芸豆片，沿侧面剪开保鲜袋，之后将搓成条的红豆沙馅放在芸豆片上，两边卷起，压实（让中间没有空隙），有点类似于叠被子的方式，如图3中所示，之后整理形状，使之规整
最后一步点击查看大图
用干净的刀切开芸豆卷，注意：如果切时刀上沾到芸豆沙的话，清理干净再继续切，这样奶香芸豆卷就做好了，可以直接食用

小贴士

1.其实做芸豆卷还是用大白芸豆做更好，但是我只买不到白芸豆，只能用红芸豆代替，白芸豆个头大，尤其是剥皮这一步，可以减少工作量。2. 因为加了黄油，所以这个芸豆卷是奶香的，但如果你不喜欢动物油脂，也可以换成花生油，玉米油这一类的味道较淡的植物油。3.卷好的芸豆卷一定要反复压一下，这样可以使红豆沙馅和芸豆沙贴合没有空隙。

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发布于 2016-04-22

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