法棍｜美食台

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长棍面包是最传统的法式面包之一。优秀的法棍不但表皮松脆，且内里柔软有韧劲。可直接掰着吃、蘸汤或做成三明治。我们邀请了乐逢法国厨艺学院（@ 学院派喜大厨_乐逢）的面包教学主厨 Julien Malcurat 来教你世界级水准的法棍，并告诉你有关法棍的一切。注：水温＝基础温度－（面粉温度＋室温）影响面温度有以下几个因素：室温、面粉温度、水温。基础温度＝室温＋面粉温度＋水温，其中水温是面包师控制面团最后温度的工具

食材清单加入采购清单

T65面粉 1000克

、

水 650克

、

盐 18克

、

干酵母 4克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将面粉铺在桌子上，左右挖两个小孔；
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小孔中放入酵母，加水慢慢用手搅拌；另一小孔中加盐，手揉面团，直到面团表面光滑，而且不沾台面（面团的最终温度在23~25摄氏度）；
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把揉好的面团放入盆中，常温下醒发30分钟～1小时；第一次醒发结束，面团已开始胀发，表面光滑且可清楚看到面筋组织起膜；
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将面团切分为350克的小块面团；
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用塑料薄膜将面团盖好，在室温下醒发20~30分钟；
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第二次醒发结束后，将分好的面团揉搓成55厘米的长条，放在铺了烤盘纸的晾网上；
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放入醒发箱中进行第三次醒发，这个阶段持续1小时～1.5小时；
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第三次醒发结束后，法棍已经胀发变得圆润。将法棍从醒发箱中取出并划5道刀口；
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放入已经预热到250摄氏度的烤箱中烤制20分钟；
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法棍的标准？一根标准的法棍约重250克，长55厘米。漂亮的法棍有几个标准，首先是良好的醒发状态、漂亮的刀口、乳黄色的面包心，大小不一、不规则的气孔。面包心有光泽，面包皮松脆，而且上色均匀。
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如何切法棍？法国人切分法棍的方式基本分为两种。第一种，使用锯齿刀切片或切段。另外一种就是直接用手掰成自己需要的小段。
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法国人如何吃法棍？在法国，基本上有三种食用法棍的方法。首先最直接的，是配着正餐食用。其次做成挞丁，在面包上涂上黄油或者果酱。再来就是做成三明治，将法棍从侧面横向切开，但是不要完全切断。然后涂上一层黄油，放上几片法式火腿，几片色拉叶，几片西红柿，就可以享用了。
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如何保存法棍？有两种方法保存法棍，首先最简单的方法是，用一块稍微湿润的布包裹法棍，可以保存至第二天。第二种稍微复杂点的方法是，将法棍用塑料保鲜膜包严，然后放入冰箱冷冻。第二天只需要把冻好的法棍拿出来，在常温下解冻即可。如果大家想在第二天还享受到热腾腾的法棍，我们可以将解冻好的法棍或从布中取出的法棍放入180摄氏度的烤箱中再烤上几分钟。
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现在为大家介绍另外一种加入波兰酵头的揉面技巧。首先，波兰酵头是由水、面粉和一定量的酵母混合而成，酵母的量取决于我们发酵酵头时用的时间长短和温度。
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制作波兰酵头，首先将水、酵母和面粉搅拌均匀，然后放在常温下或者醒发箱发酵。一旦酵头发酵完成，我们将其取出，将剩余的水沿边缘倒入酵头中。随后我们再加入配方中剩下量的面粉、酵母、盐，就可以开始进行搅面过程了。