戚风蛋糕

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最近似乎很流行流心蛋糕原本想做的结果中间的馅料没调好而且似乎沉到底了变成了芒果泥戚风蛋糕好在蛋糕很细腻很好吃……有哪位网友会做流心的请教教我吧

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切墩(初级)

低粉 45g

、

鸡蛋 2个

、

白糖 50g

、

无味色拉油 30g

、

纯牛奶（可换成清水或椰子汁或杏仁露） 35ml

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
挑个头大些的鸡蛋2个先将蛋黄和蛋清分离面粉过筛很多方子是3个鸡蛋其实也可以因为我原本打算做流心的怕太多了放不下流心所以只用了两个鸡蛋（图中芒果原本打算做流心用的做戚风不用芒果）称好各种材料
步骤2/8 点击查看大图
蛋黄里加入白糖打匀后加入玉米油搅打均匀再加入牛奶搅匀倒入过筛的低粉将蛋黄糊以上下翻拌或呈z字形状轻轻的来回搅动不要转圈搅拌以免起筋如果搅拌过度会导致面糊上筋导致戚风塌陷开裂打蛋器从面糊中提起面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉蛋黄糊成功拌好放一边待用
步骤3/8 点击查看大图
蛋白里滴入两滴柠檬汁如果没有的话也可加入少许白醋有助于打发白糖分三次加入蛋白中打至粗鱼眼泡加入1/3白糖打至稍微细腻的泡沫加入2/3白糖。打至蛋白呈粗纹时加入最后的白糖再继续打发至蛋白出现细腻的纹路电动打蛋器改用低档打发一会感觉有些微微的阻力时停止打发以免打发过度把打蛋头拎起来看一下呈现直立的小尖角打发完成
步骤4/8 点击查看大图
将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀切记不能用画圆圈的方法
步骤5/8 点击查看大图
然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中用同样的手法翻拌均匀直到充分混合为止蛋糕糊制作完成把蛋糕糊倒入六寸的模具中然后提起模具震几下震出面糊中大气泡
步骤6/8 点击查看大图
为了保证蛋糕不开裂不塌腰我们采用先低温后高温的烘焙方式先将烤箱预热而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟我们先用130度低温烘焙此时蛋糕会慢慢的长高待涨到最高状态时（大约25分钟）改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度，不会再出现开裂的可能）当然这得根据各家烤箱的脾气有人是直接150度烤35分钟就够了
步骤7/8 点击查看大图
出炉后的戚风蛋糕要马上倒扣放到自然凉的温度时再脱模防止回缩
最后一步点击查看大图
附上一点烘焙小知识：1、表里的数据是根据计算得出的精确数值。实际我们在换算的时候，可以取一个相对好计算的近似数值。比如我们平时遇到最多的，将8寸的用量换算成6寸用量，按表中数值来说应该是将所有配料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将配料直接减半，也就是乘以0.5了。2、烘焙温度与时间的调整。一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。因为如果蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出现蛋糕表面已经糊了，而内部还没有熟的情况。所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要自己灵活掌握了。

小贴士

装蛋清蛋黄盆要无油无水。打蛋白时成了弯钩时打几圈要提起来看一下，以免打过了。戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。柠檬汁可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松，而且还会像大饼一样有韧性……实在买不到低粉的可以用面粉跟玉米淀粉调和比例是4：1 拌的时候千万不要划圈哦必须上下切拌烤箱温度以自家烤箱脾气为准蛋糕成熟与否的判断很简单只要用手指轻轻按压表面有弹性不会塌陷下去就说明熟了而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷或者用牙签在蛋糕中心部位插一下如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来可以说明蛋糕里面还比较湿没有完全熟如果牙签表面干净则说明蛋糕基本烤熟了这里还有一个很好的八寸的方子：低筋面粉90g 牛奶70g 玉米油60g 糖粉80g 鸡蛋5个柠檬汁几滴八寸活底蛋糕模1个

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发布于 2016-05-22

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