新手入门级必看6寸戚风蛋糕史上最详细的帖子

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烘培熹田君又来了，这期给女神做一款戚风蛋糕～戚风蛋糕，这次不是教大家怎么做，而是自己找了网络上评价比较好的方子做出来的效果。大家可以看看本次选了：这么3⃣️个方子，具体来之：看图吧！小岛老师戚风配方，少油戚风配方，果子学校配方。对比菜鸟烘培入门首选看帖子有问题：@熹田君 w:xit0331

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

低粉看图1

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细沙糖看图1

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油看图1

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牛奶看图1

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6寸磨具 1

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
1.选择了网络上不同分量以及不同方子做出来的戚风蛋糕，成品大家自己看吧！可以自己选择喜欢的口味 . 新手推荐小岛老师的方子，成功率高。口感偏甜点
步骤2/15 点击查看大图
2.准备好一下材料君喜欢大大的玻璃碗
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个人感觉：一次加糖和三次加差不多，建议用细砂糖。这样打发不会蛋白打发完了，总感觉粗颗粒的细砂糖还在。
步骤4/15 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤5/15 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤6/15 点击查看大图
蛋白打发到这个程度就好了，不需要在打发了，
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蛋黄和牛奶先用打蛋器均匀搅棒在一起，然后在加油搅棒进去，面粉过筛，搅棒进去
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蛋糕和蛋黄糊，分3次搅棒一起，同一方向，直到看不到蛋白霜位置
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这样就好啦！
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倒进去，无颗粒，很细腻。
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放台面上，震下，多余的气泡排除。
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3个方子，做出来的高度。
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1.组织方面，小岛组织最细腻。
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小岛的配方组织最好，但是口感偏甜一些。果子学校的面糊最厚，搅拌难度稍高比较容易消泡。低脂的面糊较稀同样容易消泡，建议做戚风比较顺手了再尝试。所以最后还是会推荐小岛的配方，只不过本君会选择去掉蛋黄糊里的糖，因为本君是一个组织控
最后一步点击查看大图
总结下：大家遇到的问题吧？

小贴士

熹田君：试吃情况：口感和细腻来说，更喜欢无油的方子，其他小岛和果子学校的方子比较甜和腻。 1.戚风为什么开裂：虽然开裂已经有很多专业人士指出并不是问题，甚至中空模具出来的戚风应该越裂越精彩，我只想告诉大家，这个问题请放轻松再放轻松（偷笑） 2.戚风烤了1小时为什么内湿，外干：首先要看你是多大的戚风了，如果你烤了个十寸及以上的大戚风，那么这点时间还不够中间的面糊熟透呢，请加长烘焙时间。如果你烤的是六寸或者八寸，那么你就要试着降低烤温再试试了，家用烤箱很多都有温度偏差，温度偏高的情况下，外围的蛋糕糊很快就被烤熟了，位于蛋糕最中央的蛋糕糊内的水分本要通过最外围蒸发出去，结果发现根本出不去，只能聚集在蛋糕内部，所以温度偏高得越高，中央部分的水汽越散不出去，蛋糕糊比重就大，蛋白形程的气室不足以支撑这样比重的蛋糕体，所以中间既湿润又都挤着，不松软，看着像不熟，其实是熟了的，因为蛋白质受热凝固的温度是74摄氏度啦。 3.烤出来为什么有腥味：鸡蛋本身就是带腥味的，所以 4.戚风蛋糕为什么出炉会塌：请参考问题二，基本上只要是二这样的情况都是有点塌陷的 5.戚风太实，不够松软：可能拌面糊的时候消泡了或者蛋白没打发到位，戚风是靠打发蛋白形程很多小气泡，蛋白质小气泡受热凝固支撑了面粉层才会如此松软，如果搅拌手法不对或者蛋白没有打发到稳定的强度的话，很容易消泡，一消泡就相当于你之前打的那么多小气泡没有存在过，然后聪明的你肯定就懂了 6.戚风蛋糕能用不粘模具吗：不可以哦，不粘模太滑溜了，你想像一下要是让攀岩爱好者去爬镜子，毕竟面糊是要靠攀附这模具才能长高的呢 7.打发蛋白的时候为什么要分三次加糖，不能全部加入进去：因为糖会阻碍蛋白打发，所以前期少加点，减少一点敌人，好多来点气泡，不过也别太晚加了，不然你状态够了人家糖还没融化，这样做出来的蛋白会因为溶于它的糖不够量而没有全部融化的稳定，并且烤完吃吃还有糖颗粒的话，也影响口感是吧 8.戚风蛋糕搅拌手法：就像炒菜一样，刮刀贴着碗到底部以后，把面糊翻到上面来盖住蛋白糊，重复此动作，直到看不到白白的蛋白霜文字说明：下次给大家拍gif动画格式 9.戚风蛋糕里面放：玉米淀粉的作用国内一些低筋面粉筋度不够低，或者你手头没有低筋面粉只有高筋面粉了，为了防止面筋产生的可能，可以加适量，不过新手还是不建议乱加 10.戚风蛋糕黄油和其他油的区别：其实没有很大区别，只不过黄油含有水分，所以可以按照一定比例换算一下就可以了大概想到就这些问题了：有其他问题就给君留言吧！给大家一一解答

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-05-24

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