巧克力MOF大师Philippe大神独家配方-和风白巧克力柠

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该作品来自【王森世界名厨学院】授课老师——法国巧克力MOF大师，可可百利总监Philippe Bertrand

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

香草油酥面团

、

柠檬奶油

、

柠檬蛋白霜

、

巧克力糖壳

、

黄油（香草油酥面团） 125克

、

杏仁粉（香草油酥面团） 26克

、

糖粉（香草油酥面团） 82克

、

香草籽（香草油酥面团） 0.5克

、

全蛋（香草油酥面团） 50克

、

盐之花（香草油酥面团）低筋面粉 215克 1克

、

柠檬果茸（柠檬奶油） 125克

、

柠檬皮屑（柠檬奶油） 2克

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幼砂糖（柠檬奶油） 40克

、

全蛋（柠檬奶油） 150克

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吉利丁粉（柠檬奶油） 4克

、

水（柠檬奶油） 48克

、

白巧克力（柠檬奶油） 130克

、

可可脂（柠檬奶油） 5克

、

柠檬果茸 100克

、

水1 108克

、

幼砂糖 92克

、

吉利丁粉 8克

、

水2 96克

烹饪步骤

步骤1/15
香草油酥面团1. 切丁的黄油和杏仁粉、糖粉、香草粉、盐之花、低筋面粉放入打蛋桶中，使用扇形拍搅拌成沙粒状，无明显黄油。
步骤2/15
2. 加入全蛋拌匀即可，不许搅拌成团。放入烤箱150℃烘烤成金黄色即可。
步骤3/15
柠檬奶油1. 将柠檬果茸、柠檬皮屑、幼砂糖、全蛋放入一起小火慢煮边煮边搅拌至85℃，浆料会慢慢变得粘稠，然后过筛，将柠檬皮屑等杂质过滤掉。
步骤4/15
2. 在过筛之前加入提前泡好水的吉利丁粉混合液，再加入可可脂，融化混合均匀后过筛。
步骤5/15
3. 浆料冲入巧克力中，静置10秒，用手持打蛋器搅拌均匀，倒在铺有巧克力塑料纸的桌面上来回涂抹使其降温。
步骤6/15
柠檬蛋白霜1. 将柠檬果茸、水1、糖煮沸
步骤7/15
2. 加入吉利丁粉和水2的混合液倒入盆中，用保鲜膜封起来。
步骤8/15
3. 冷却后，用打蛋机中速打发变白，膨胀。·
步骤9/15
巧克力糖壳：在模具表面喷上一层黄色可可脂，将调好温的白巧克力注入模具中，倒扣让模具中多余的巧克力流出来，用巧克力铲刀刮除多余的巧克力，在模具表层形成一层薄薄的糖壳，倒扣放于冷藏，等待脱模使用。
步骤10/15
组装：镜面果胶50克，用柠檬黄调色。
步骤11/15
层次：1. 制作和风白巧克力外壳，长方形。
步骤12/15 点击查看大图
2. 在巧克力壳中撒入香草油酥面团。
步骤13/15 点击查看大图
3. 挤入柠檬奶油，填满刮平。
步骤14/15 点击查看大图
4. 将蛋白霜切成长条放入柠檬奶油上。挤上柠檬黄镜面果胶装饰，以大小不一的点状出现。
最后一步点击查看大图
5. 最后撒上金箔装饰。