超详细广式月饼做法附挑蛋黄技巧

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#小小美食日记#月饼已经连续做了好几年了，每年都做很多送亲朋好友，然后做月饼真的挺累的，我吃了那么多月饼还是觉得莲蓉蛋黄跟豆沙蛋黄是最好吃的。月饼回油才好吃（回油就是馅料里面的油回渗出来表面那层硬皮上就有油皮也软了当然更好吃咯，还有一个回油快的月饼不容易坏，但是还是建议5-7天内要吃完啊！）先来说说馅，当然最好你可以选择自己炒馅更健康低糖也可以选择买现成的，因为我一次性做的比较多所以实在是没功夫炒馅。馅料很甜其中一个原因也是为了防腐，要是你买低糖的会有防腐剂哦，我都买正常甜度的，因为蛋黄是咸的会降低整体月饼的甜度，还有我都是做的50g的月饼，馅料跟蛋黄比例刚刚好，吃起来不会很甜的，馅的话我买的顺南的，有人说广州酒家的也很好我今年买来试试看，都是品牌东西质量有保证，再来说说蛋黄，蛋黄我买真空的，金奇香的还不错，我试过不泡油也没啥腥气。蛋黄处理：自己敲出来的蛋黄敲出来不要一个个压上去，怕会互相粘连破坏外观。真空包装的蛋黄就不怕。我现在买来剥了蛋黄外面那层膜就直接用没处理。建议买新鲜蛋黄，帖子最后我放个新鲜蛋黄跟中空对比图吧！买真空现成蛋黄直接泡油最简单，方法就是把蛋黄放在一个容器里加入无味油（玉米油）末过蛋黄盖保鲜膜放入冰箱泡1-2天即可（泡过的油腥味重不能再用啦）可能还有没有想到的问题随时评论我尽量回答，帖子里我也随时补充！ PS：月饼皮参考舒浛，这个量按我自己15克皮做的话大概可以做25个月饼

食材清单加入采购清单

配菜(中级)

月饼粉（高筋粉：低筋粉1:9比例配制作，高筋粉19.3g+低筋粉173.7g） 193g

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花生油 50.8g

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转化糖浆 150g

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食用枧水 2.7g

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莲蓉馅（馅皮比例不同馅多少也不一样自己换算一下）适量

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豆沙馅（豆沙馅有很多品种要选专门做月饼的，普通豆沙馅水分大油份少不适合做月饼馅）适量

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蛋黄（这个比例大概24个） 24个

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这是50克一个的月饼

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必备工具：月饼模具、食品称

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
转化糖浆加入枧水搅拌均匀+花生油再搅拌均匀，反正就是要拌匀啦，当然你用搅拌器更好，我是懒得洗就使劲搅！
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搅拌均匀备用
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高筋粉和低筋粉称重后提前混合过筛
步骤4/18 点击查看大图
先加入三分之一的面粉到液体中，混合均匀再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋
步骤5/18 点击查看大图
盖保鲜膜至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深
步骤6/18 点击查看大图
咸蛋黄一粒，再放上馅料加起来是35g，馅料是根据你的需要调整饼皮比例。最佳推荐2:8和3:7，我都是3:7的，皮已经很薄了回油后皮吃起来也很好吃的，2:8的话个人觉得新手非常难操作很容易露馅的，你不自信可以试试4:6（我没试过感觉皮可能会太厚馅少也不好吃都是在吃蛋黄啦哈哈）所以馅料我写适量，因为蛋黄有大小，皮馅每个人做比例也不一样
步骤7/18 点击查看大图
将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆。
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提前把所以面皮称好每个15g
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面皮都是糖浆所以很粘手，有个小窍门，你可以戴手套包就不粘了，包的时候搞点月饼粉也防粘，饼皮要一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住，要是饼皮包的不均匀你可以拆东补西把饼皮包牢，过程不重要结果美好就可以啦嘻嘻包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下模具也要抹上面粉，防粘。然后放入模具压造型（最好揉成椭圆形放进模具里，不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到）
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烤箱预热180度，中层，上下火，烤5-7分钟定型。取出每次都晾凉5分钟，刷上蛋黄液+水（或全蛋液+水），记住表层蛋黄液别刷太多，只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了最好用羊毛刷更好控制量，烤8分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉，晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。不要时间超过8分钟，你可以多烤晾几次，因为烤的时间太长月饼皮变软支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的，所以需要你勤快点换盘（我都是两个烤盘轮流做，取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤，这样就不会浪费时间了），烤的时间自己把握，各家的烤箱温度都有差别。
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侧面
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烤好的月饼凉透之后，装袋密封。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用。
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晾凉后就可以包装好等回油啦
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这是莲蓉蛋黄的有没有很吸引人啊
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虽然有点啰嗦希望对大家有帮助
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上面的是现磕的明显出油多，下图是真空的蛋黄，所以强烈建议买现磕的，但是我这个买来也不好中间有白心还没有腌透，生蛋黄怎么看呢？你敲出来用手捏一捏要是有弹性说明里面还没腌透就会出现跟我图片一样的白心，只有捏起来整个都是硬硬的那才说明全部腌透那月饼吃起来就太美味啦！
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每次做月饼量都超大的我没有卖全部都是送人啊送人！
最后一步点击查看大图
我发现留言很多说月饼开裂我知道的原因说明一下,馅、温度都有关系，： 1、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂，我是买来专门的月饼馅就不会有这个问题2、转化糖浆没做好也会有开裂现象，这个是焙友告诉我的，某品牌有一年的转化糖浆有问题据说很多厂家退货3、烤箱温度也有关系，烤箱相对来说调高温度在短时间内把饼皮烤出硬度定型，每家烤箱都不一样所以只能说一个相对温度作参考，烘焙时间缩短，也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能。所以开始五分钟定型后面八分钟烤八分钟晾都是很有必要的4、有些人说喷水烤，这个我没有试过不知道效果好不好仅作参考把

小贴士

小贴士： 1、烤箱有温差具体按自家烤箱温度进行调整 2.记得做好的月饼要常温放置2-3天回油回油回油再吃哦！重要的事情说三遍，回油后的月饼皮就是软软的很好吃不是刚出炉硬邦邦的，不过我不知道能放多久最好回油后尽快吃完哦，月饼热量很高所以做完记得分享给身边的人一起品尝哦 3、烤的时候千万要勤快点别一次烤太久，月饼容易变形哦，特别是头两次饼皮还没熟就更软更难支撑馅料的膨胀了。

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发布于 2016-08-03

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