广式莲蓉蛋黄月饼——数学学得好,料理没烦恼
又见中秋月,每年这个时候,周围的烘焙能手们都开始折腾月饼了,苏式、广式、提浆、冰皮......真是不胜枚举。我家丫头非常固执,只专宠她的蛋黄莲蓉,所以,我也没什么机会和大家争奇斗妍了,谁让我是女儿控呢? 其实很多新手在看到月饼方子的时候都会有些手足无措,明明我买的是50克的模,可为什么找到的方子是63克的呢?还有75克,100克,真是难死宝宝了。不怕,不怕,今天我们就来做这道数学题,掌握好配方比例,所有大小的广式月饼通吃。 首先,我们必须知道两个比例,面粉:糖油枧水混合物的比例是1:1(当然,讲究养生的朋友可以适当降低一些油糖的比例),其次油:糖浆的比例大概是0.26:0.71的样子,剩下的零头就是枧水了,通常100克糖油混合物里加上1.5克枧水就足够了。 其次,还有另一个重要比例,那就是内馅:饼皮的比例是7:3,比如你做一个100克的月饼,那么内馅的重量应该是70克,而饼皮的重量是30克。 看懂了吗?那我们来复原一下过程。如果你手上有一个63克的模具,想做10个月饼,那内馅加饼皮的总重量是630克。而内馅的比例是0.7,也就是说内馅要准备441克,其中咸蛋黄的重量大概是10克每个,总重100克,441-100=341克,所以应该准备341克莲蓉。现在来算饼皮的重量,饼皮占0.3的比例,也就是189克,其中面粉占一半,面粉准备95克,另外95克应该是糖浆、油和枧水的重量,而糖浆的比例应该是0.71,也就是67.45克,油的比例应该是27.55克,这里面再余出枧水的重量,所以最终我准备了67克糖浆,27克花生油,以及1.5克枧水。 最后我们细化到每一个月饼,每个月饼的饼皮重量是19克,蛋黄10克,莲蓉34克,总重63克。 看懂了吗?小学数学能及格的话,这个配方应该是秒掌握了!开工吧!
-
步骤1/24
点击查看大图
转化糖浆中倒入枧水,用勺子顺一个方向用力搅拌。
-
步骤2/24
点击查看大图
待糖浆微微产生汽泡时加入花生油,再顺一个方向用力搅拌至糖油完全融合。
-
步骤3/24
点击查看大图
低筋粉过筛倒入糖油混合物中。
-
步骤4/24
点击查看大图
用橡皮刮刀将油面混合物拌成细腻的面团,覆保鲜膜醒一个小时。
-
步骤5/24
点击查看大图
将面团按重量称量,每个需要19克,共称出十份。
-
步骤6/24
点击查看大图
不要被我的图迷惑了,我做了好几次哈,图是混着用的,你们就只需要知道,每个面团揉成这样,覆上保鲜膜备用就行。
-
步骤7/24
点击查看大图
咸蛋黄喷上少许白酒,烤箱预热至180克,烤10分钟。这是为了给蛋黄除腥,也用以用蒸的方法哈。
-
步骤8/24
点击查看大图
烤好的蛋黄称一下,每个重10克。
-
步骤9/24
点击查看大图
按34克每个的重量称出莲蓉馅,并每个揉成团。
-
步骤10/24
点击查看大图
我是准备了白莲蓉和抹茶莲蓉两种内馅,每种五个。
-
步骤11/24
点击查看大图
用手掌将莲蓉馅压扁,包入蛋黄。
-
步骤12/24
点击查看大图
将一份饼皮用擀面杖擀成圆形,包入步骤11中的莲蓉蛋黄馅。
-
步骤13/24
点击查看大图
包的时候注意用手指慢慢向中间推拢,如果说做月饼有任何难度的话,这可能是唯一的难点。
-
步骤14/24
点击查看大图
包好后的月饼胚是这样的。
-
步骤15/24
点击查看大图
将花片卡入模具中,注意花片底纹朝内,将饼胚放入模具中。
-
步骤16/24
点击查看大图
在烤盘上垫一张油纸(我的图上没垫,烤完之后月饼沾在烤盘上不好取),将月饼模垂直放平,然后力道均匀地推压,再轻轻提起模具。如果是在烤盘上直接操作,借助其本身的粘性月饼可以直接脱出来。如果是垫了油纸的话,由于其表面光滑,所以可能将模具提起来一点,再推一次。注意提起的高度不要太高,否则月饼在滑落的过程中可能会变形。我这个模具十分好用,不需要在模内另外扑干粉,如果你们在操作过程中不好脱模,建议里面抹点油或扑点干粉。
-
步骤17/24
点击查看大图
烤箱预热至170度,在月饼胚表面喷一些水,送入烤箱烤十分钟定型。
-
步骤18/24
点击查看大图
一个蛋黄中加入一勺清水混合均匀。
-
步骤19/24
点击查看大图
用羊毛刷在定型好的月饼表面均匀细致地抹上一层蛋黄液,待干了后再刷一层。
-
步骤20/24
点击查看大图
烤箱预热至170度,放入月饼烤10-12分钟左右至上色即可。很多方子上是200度的温度烤,但我觉得温度过度会引发内馅膨胀,导致月饼开开裂。
-
步骤21/24
点击查看大图
烤好的月饼要经过两天左右的时间才能回油,色泽才会金黄油润,口感才会更好哦!
-
步骤22/24
点击查看大图
撰写制作步骤
-
步骤23/24
点击查看大图
撰写制作步骤
-
最后一步
点击查看大图
撰写制作步骤
1、为避免面粉起筋,不要过度翻拌油面团。
2、油皮面团的醒面可在室温进行,但切记覆好保鲜膜。
3、对自己手法有信心的可以尝试油皮与内馅为2:8的比例,手法略差的可考虑4:6的比例。
4、如果是在烤盘上直接操作,借助其本身的粘性月饼可以直接脱出来。如果是垫了油纸的话,由于其表面光滑,所以可能将模具提起来一点,再推一次。注意提起的高度不要太高,否则月饼在滑落的过程中可能会变形。
5、如果对模具质量没有信心,建议模具内部和花片上抹点油或扑点干粉。
6、月饼表面刷蛋黄液的过程十分关键,建议使用丝毛比较细的羊毛刷,不建议选用硅胶刷,不容易刷均匀。
7、必须经过烤制定型后的月饼胚才能刷液,否则花纹会挤花。另外定型前的月饼胚表面喷水不宜多,否则花纹也会模糊。
7、刷蛋黄液的时候,先用羊毛刷蘸上蛋黄液,再把刷子在碗边沿微用力靠一下,挤去多余的蛋液,力求在刷的时候只上色,不流液,否则不美观,刷完一遍后待其略干后再刷一到两遍。
8、刷液的时候注意不留死角,以刷子和饼胚呈九十度角的位置用毛刷尖部刷。
9、刷完蛋液后二次烘烤要注意观察,如果上色程度不理想,可以再回炉烤一烤,注意月饼回油后的色泽会更深一些,所以烤的时候要留好余地。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-09-06
广式莲蓉蛋黄月饼的其他做法
广式莲蓉蛋黄月饼的相关分类
广式莲蓉蛋黄月饼的相关推荐
-
鲜嫩松软多汁的肉包子 ❗️好吃到流口水❗️酱香小笼包
5091688人看过 -
吃过忘不掉的巧克力椰蓉月饼
152772人看过 -
#晒出你的中秋团圆饭#玫瑰豆沙蛋黄月饼
228422人看过 -
零失败五仁月饼
6581855人看过 -
饼店老师傅的传统广式莲蓉蛋黄月饼
1640435人看过 -
绿豆椪--还是最爱那口酥
44420人看过 -
暖宫补血缓痛经,6款适合经期喝的养生汤
423178人看过 -
芋泥米月饼
23924人看过 -
榴莲馅(冰皮月饼)
298521人看过 -
青稞馒头
37606人看过 -
奶酥皮月饼
17148人看过 -
蔓越莓曲奇饼
25904人看过