豆沙蛋黄酥

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面粉（水油皮） 200克

、

白油（水油皮） 80克

、

糖（水油皮） 30克

、

全蛋液（水油皮） 60克

、

热水（水油皮） 60克

、

低筋粉（油酥） 200克

、

白油（油酥） 120克

、

豆沙馅 500克

、

咸蛋黄 30个

、

芝麻少许

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
制作油酥：将低筋粉和切成小块的冷冻白油混合，用手搓揉成团，静置饧面20分钟
步骤2/24 点击查看大图
制作水油皮：蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。将面粉，和室温软化的白油、糖混合。然后逐次少量加入热水，用筷子拌匀后揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置饧面20分钟
步骤3/24 点击查看大图
制酥皮：将松弛好的水油皮（大面团）和油酥（小面团）用厨房秤分成若干个，水油皮18克一个，油酥12克一个
步骤4/24 点击查看大图
取一块水油皮，两手大拇指在内，其余手指在外，边捏边转动，形成一个中间凹的圆饼，把油酥团成球，放在中间
步骤5/24 点击查看大图
像包包子一样包住，封口朝下
步骤6/24 点击查看大图
用两手稍揉成长条，用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀，以免破皮
步骤7/24 点击查看大图
从一端卷起成卷
步骤8/24 点击查看大图
所有的面团都如此处理，盖保鲜膜静置饧面10分钟
步骤9/24 点击查看大图
饧面的同时，逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉，由于每个蛋黄大小不一，合计每个30克即可
步骤10/24 点击查看大图
包住咸蛋黄揉成团备用
步骤11/24 点击查看大图
饧好的面卷压扁，擀成长条
步骤12/24 点击查看大图
再卷成卷，盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱到180度
步骤13/24 点击查看大图
将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下，两边朝中间推
步骤14/24 点击查看大图
按扁，擀成片
步骤15/24 点击查看大图
将咸蛋黄球放在上面
步骤16/24 点击查看大图
用右手拇指按住馅，左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮，逐渐缩小封口
步骤17/24 点击查看大图
封口捏紧，朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上
步骤18/24 点击查看大图
入烤箱中层，上下火，180度，烤25分钟左右
步骤19/24 点击查看大图
烤至七八分钟左右，表面刷蛋液，洒少许芝麻
步骤20/24 点击查看大图
取出后晾凉即可
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步骤22/24 点击查看大图
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步骤23/24 点击查看大图
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小贴士

1. 没有白油（猪油）的话，可以用等量黄油代替，起酥效果也很好。 2. 擀成长条，折成卷的时候，用力要均匀，不要让油酥挤破水油皮，否则容易混成，起酥不明显。 3. 成品为65克左右每个，即水油皮18克，油酥12克，咸蛋黄和豆沙馅或莲蓉馅30克，另有表面蛋液和少许芝麻。此用量可做20几个。 4. 蛋黄我用的真空袋装的，一袋20个的，不用提前单独烤，直接用就可以。

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发布于 2016-09-10

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