阿大·葱油饼 by 上海蜜桃爱营养师私厨

浏览 18.4万 · 收藏 2018 · 学做 11

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英国BBS播报了阿大葱油饼后，好多老外排起队。新浪、香港凤凰都播报了阿大葱油饼。微信朋友圈更是转疯了阿大的葱油饼。可是，人红是非多，因为没有营业执照和食品流通许可证。所以被迫歇业。那些原本清晨5:30开始排队的人，一次次扑空。今天分享阿大葱油饼做法，大家自己做，也能吃到这份温暖

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配菜(中级)

新鲜小香葱 320g

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猪板油（爱森品牌） 120g

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油酥：猪油 130g

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油酥：中筋面粉 80g

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油酥：葵花籽油 30g

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油酥：盐 15g

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油酥：椒盐粉 5g

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油酥：细砂糖 5ml

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油酥：鸡精 1/2小匙

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饼：中筋面粉 480g

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饼：温水 55度 200g

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饼：鸡蛋 1个40g

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以上配方可制作8个葱油饼

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
【准备食材】烧一壶热水，准备半杯冷水，一个鸡蛋，中筋面粉480g，秤、不锈钢盆、筷子。称面粉，调制一杯55度温水，放在秤上，加入200g温水。
步骤2/34 点击查看大图
用筷子搅拌面粉，成絮状。鸡蛋打散成鸡蛋液，加入面粉，筷子搅拌。
步骤3/34 点击查看大图
用手按压，揉捏面粉，直到成团。差不多按压揉捏20几次，就成团了。放到案板上继续揉面3-5分钟，就可以了。
步骤4/34 点击查看大图
面团放在盆里，盖一块湿布或者保鲜膜，醒30分钟。
步骤5/34 点击查看大图
左边是猪油，右边是猪板油。把猪板油切小粒。
步骤6/34 点击查看大图
【调制油酥】称猪油130g，放入微波炉解冻3分钟。用筷子搅拌，成为比较薄的酱状。
步骤7/34 点击查看大图
放入中筋面粉80g，椒盐粉，搅拌均匀。
步骤8/34 点击查看大图
放入盐15g、糖5g、鸡精1/2小匙。葵花籽油30ml。搅拌均匀。油酥就做好了。刚在一边静置。
步骤9/34 点击查看大图
切葱花，葱白放入油酥里，把油酥调匀，成为油葱蒜。
步骤10/34 点击查看大图
搓成长棍状。
步骤11/34 点击查看大图
用刮刀，切断面团，分成8个剂子。
步骤12/34 点击查看大图
在面团上淋上葵花籽油，面团在油里滚一下，裹油。案板上也淋上油。最好用保鲜膜盖一下面团，否则最后几个面团就变的很干了。
步骤13/34 点击查看大图
把一个面团按压扁，用手摊开面团，成为椭圆形。右边2/3略厚，左边1/3略薄。
步骤14/34 点击查看大图
2勺油葱酥。放在上门，用勺子背摊开。
步骤15/34 点击查看大图
摊满一整张面皮，就好了
步骤16/34 点击查看大图
放15g猪板油。撒上葱花。
步骤17/34 点击查看大图
把右侧的面皮拎起来，翻过葱花，盖住葱花，如图。还剩1/3左边在外面。
步骤18/34 点击查看大图
把两侧拉到左边面皮上，按压包住，如图。
步骤19/34 点击查看大图
再把两侧往中间折叠一次，如图
步骤20/34 点击查看大图
把一大团滚过来，收口朝下，按压一下，整成圆型团。
步骤21/34 点击查看大图
【煎葱油饼】大火热锅热油，差不多4成热，改中小火，把面团放入油锅里。
步骤22/34 点击查看大图
家里有电饼档，会简单很多。我没有，就土法，用一个平底盆，盆底抹油，按压面团，把面团压扁。
步骤23/34 点击查看大图
压扁的葱油饼。煎一下1分钟，定型
步骤24/34 点击查看大图
翻面，再煎1分钟。改小火，然后再翻身煎30秒，翻身煎30秒。重复。（一共每个面煎过5次）
步骤25/34 点击查看大图
烤盘垫吸油纸，放上煎好的葱油饼。煎好第二个饼了，把烤箱设定为180度上下火送风，预热10分钟。
步骤26/34 点击查看大图
四个饼，进预热好的烤箱烤，180度上下火送风，烤15分钟。这个烘烤的步骤是把饼外层的油逼出来，吃起来不油腻，让表面的饼皮变脆，吃起来脆脆酥酥的，里面馅料软嫩。（阿大用的是柏油桶，明火烘烤2分钟，去油，变脆。我用烤箱一样的，更干净卫生）
步骤27/34 点击查看大图
烤好的葱油饼，好香啊。不油了。
步骤28/34 点击查看大图
阿大·葱油饼。我们自己做吧。
步骤29/34
葱油饼
步骤30/34 点击查看大图
一只葱油饼，再也不用排队5小时了
步骤31/34 点击查看大图
完美复刻呈现给您
步骤32/34 点击查看大图
切开看看，切的时候，感受到外面饼皮脆脆的，里面饼皮软软的。
步骤33/34 点击查看大图
成分
最后一步点击查看大图
记得感谢我，我实验了很多次，公开这个配方的。