红豆馅（红豆酥馅）

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对做甜点有点属于自己的小固执，例如做红豆酥一定要从泡豆子开始。不是红豆控，甚至不太喜欢市售的红豆馅，但是自己泡发煮化过滤网筛出来炒干的豆沙确实好吃。图片质量一般，去年被基友夸奖拍照技术和做菜技能成反比已彻底放弃治疗。纯的豆沙馅没有放油，除了起酥这种决定口感的油量坚决不省外，其他能不放就不放。糖的无需多放，豆沙本身的味道很好，过多的糖反而遮了。想起去年泡莲子做的莲蓉馅也是好吃，最简单方法最少的佐料，其实往往才是最动人心的。

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1小时以上 | 切墩(初级)

红豆 400g

、

水适量

、

糖适量

、

不粘锅 1个

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
红豆洗净泡水，浸泡过夜。豆子吸水性很好，至少能膨胀一倍以上，加足水。不彻底泡发的豆沙后续会很难煮，不确定就多放点。冬季可以室温过夜。夏天室温过高时放冰箱，不然可能变成发豆芽了。不确定什么样室温过高也放冰箱。
步骤2/7 点击查看大图
泡发好的红豆用泡发的水煮，最好不要倒掉，这样颜色比较好。但如果超出需要还是倒吧（主要针对高压锅）。煮的方式可以用高压锅，电饭锅，煤气灶，总之煮烂不糊不粘锅底都成。我是用煤气灶中小火慢煮了一到两小时，以煮烂为宜。注意炖煮过程中不同烹饪工作会蒸发的水量，如果高压锅压减少水量，水量太大后续炒干工程量太大。水量少容易糊锅，焦香味的豆沙并不好吃。成本最好是潮湿的豆子糊糊，红豆汤汤汤水水的感觉反而难处理。
步骤3/7 点击查看大图
过筛网，当然也可以选择用搅拌器打碎，但我觉得口感上不如滤网筛皮的好吃。尤其是红豆酥，纯豆沙馅儿比较适合。不过如果做红豆包子，颗粒感的好吃，简单的体力活，捞豆子，用汤勺或者饭勺碾压就行。一勺一勺来，挤出豆沙，舀出豆渣换下一勺。推荐是做蛋糕的筛面粉的筛网，碾压方便。架在碗里盆里，豆沙就直接收集好了。
步骤4/7 点击查看大图
收集好的豆沙放不粘锅炒干，建议用硅胶的铲子可以边边角角都翻腾起来不糊锅。用不粘锅，这个没替代方案，以至于我都写成材料了，没有就添一个。中小火，一次豆沙不要加多，浅的平底锅一半到四分之三就可以，贪多炒不干还容易爆，很可怕。这个过程中可以加糖，冰糖，白砂糖，红糖都可以，看个人喜欢和后续使用。煮豆子后半程就可以加，害怕过早加不出沙就在这加。可以用中火，害怕用小火，炒至可以一坨挂在铲子上掉不下来为佳。
步骤5/7 点击查看大图
豆沙冷却后淀粉的关系会相对固态很多，但如果你准备进烤箱，你要明白炒制是的稠度是它在烤箱里一定会还原的稠度，稀了会爆，成品不好看，所以以炒制是挂在锅铲无流动感，凉下来捏团不粘手为佳，如果做其他甜点试情况而定。另甜度的关系，因为和豆子出沙量以及口感有关系给不出具体数值。红豆酥的话比你希望吃到甜品的甜度高一点，一是红豆酥的皮会中和甜度，但舌头热食对甜度的敏感度会低一点，所以一点就好。我觉得太甜反而遮了豆沙本身的清甜，但个人喜欢。
步骤6/7 点击查看大图
碾压的时候温柔一点，报废了一个面粉筛的当时抱着筛了一半的豆子差点奔溃。建议是收集压过一遍的豆渣，加等体积的水搅匀了再过一遍滤网。这遍的豆沙比较稀，炒成馅反而费劲，不过煮干一部分水份就成了甜水底的稀豆沙很细腻好吃，加桂花，加陈皮，加糯米小圆子都会是极佳的甜点。啥也没加很开心地喝掉了无图但强推。一般两遍剩的就是很干净的豆渣了，应该可以做豆渣饼，但实在做多了没留。
最后一步点击查看大图
放主公的图絮叨一点。因为主要做抹茶红豆酥，而且起酥用的黄油，所以选了白砂糖。如果用猪油起酥，做更中式的白皮红豆酥或者荷花酥类，我觉得豆沙里加陈皮或者桂花都会很好吃应景的。