红油火锅锅底

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本地感觉没有正宗的重庆火锅，自己做来尝尝，全当丰富业余生活。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

配料

、

辣椒 250g

、

花椒 200g

、

芽菜 80g

、

豆豉 20g

、

醪糟 50g

、

冰糖 30g

、

豆瓣酱 450g

、

葱姜蒜适量

、

菜籽油 1000g

、

牛油 1000g

、

白酒 100g

、

洗油料

、

葱姜适量

、

芹菜 2根

、

圆葱 1个

、

香料

、

白扣 4g

、

草果 5g

、

山奈 3g

、

丁香 3g

、

砂仁 5g

、

孜然 5g

、

桂皮 5g

、

甘草 5g

、

老扣 3g

、

陈皮 5g

、

八角 5g

、

香叶 5g

、

小茴香 8g

、

香茅草 8g

、

甘松 5g

、

香果 3g

、

栀子 5g

、

排草 5g

、

荜拨 3g

、

紫草 5g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
称取香料备用，共20种。
步骤2/14 点击查看大图
称取辣椒备用。我选用了小米辣，魔鬼椒，子弹头和二荆条。我用的配比是75：60：60：55，单位是g，因为豆瓣酱是用二荆条做的，所以用别的辣椒量大一些。可以根据自己口味调配。
步骤3/14 点击查看大图
辣椒用热水浸泡20分钟后，上锅加水少许，煮5分钟，然后捞出，舂碎或者用搅拌机打碎。
步骤4/14 点击查看大图
糍粑辣椒，糍粑海椒。
步骤5/14 点击查看大图
香料用水煮3到5分钟，去除苦味中药味，敲碎，并加入适量白酒。
步骤6/14 点击查看大图
花椒用热水浸泡10分钟后捞出备用。
步骤7/14 点击查看大图
加热牛油，同时准备洗油料：葱姜，芹菜圆葱。牛油完全化开，七成热时候加入洗油料，炸制5分钟，同事注意控制火候。另一边加热菜籽油，当牛油洗好后与菜籽油混合加热。
步骤8/14 点击查看大图
气泡说明水分还很多
步骤9/14 点击查看大图
混合好的油内加入葱姜蒜，炸制5分钟左右，待颜色金黄后捞出备用。
步骤10/14 点击查看大图
下入豆瓣酱，芽菜，熬制15分钟，要不断搅拌，防止糊锅底。
步骤11/14 点击查看大图
豆瓣酱熬制差不多时候加入一半糍粑海椒，搅拌熬制15分钟。15分钟后加入另一半海椒，继续熬制15分钟，熬制过程中，分次加入白酒，用于降温调味。
步骤12/14 点击查看大图
海椒熬制的差不多了，加入豆豉和花椒，搅拌熬制15分钟，花椒基本都飘在上面，没关系。
步骤13/14 点击查看大图
时间差不多了，加入香料和炸至金黄的葱姜蒜，继续熬制15分钟。香料一下锅，花椒立刻就沉底啦，神奇。
最后一步点击查看大图
最后加入冰糖和醪糟，再熬制5分钟后就可以了。冰糖最好打成小块。