熬糖版牛轧糖

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快过年了，做点牛轧糖，让亲朋好友都尝尝你的手艺吧！自己做的牛轧糖，奶香浓郁，花生多多，每一口下去都是甜蜜的满足此方刚好做三能金色烤盘一盘

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1小时以上 | 掌勺(高级)

麦芽糖（入糖浆） 500g

、

白砂糖（入糖浆） 180g

、

水（入糖浆） 70g

、

盐（入糖浆） 2g

、

蛋清 70g

、

无盐黄油 100g

、

奶粉 200g

、

花生 600g

、

细砂糖（入蛋清） 20g

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备好所有的材料，花生提前烤好后去皮，然后放电饭锅里保温，你也可以放烤箱保温，这样到时候跟糖融合时比较容易（图中忘记拍水了）
步骤2/20 点击查看大图
黄油坐热水里融化成水状，可以一直放热水里保温，水可以热点，到时候倒糖浆之前可以用这个锅来坐热蛋白，我的蛋白盆坐锅上是刚好的，锅只能大不能小
步骤3/20 点击查看大图
将白砂糖，水，麦芽糖，盐放入小奶锅，我用的是电陶炉，开的是1300度，先不要动糖浆，让它自己煮开，如果你现在就搅拌它的话，白砂糖容易返砂，那你就会败在这
步骤4/20 点击查看大图
糖浆煮开后，温度调小点，我是开的500℃，这时候把温度计插进去，边熬边搅拌
步骤5/20 点击查看大图
这个是糖浆121℃的状态，当糖浆升到125℃的样子就可以打发蛋白了
步骤6/20 点击查看大图
20克细砂糖分两次加入蛋白里面，打到硬性就可以了，但是不要打过，打过了不好搅拌，打发好了放一边
步骤7/20 点击查看大图
现在糖浆熬到132℃了，一般都是要超过135℃，糖温达到135℃后把黄油从锅中拿出来，把打蛋盆坐锅上，让蛋白跟蛋白盆都保持温度，这样糖浆倒进去就不会结块，为了保险起见我都是熬到140℃，如果你的温度达不到，糖就会软，粘牙
步骤8/20 点击查看大图
糖浆熬到140℃离火，马上把坐打蛋盆的锅放电陶炉上，温度调高点，用打蛋盆再打一下蛋白，然后把糖浆全部倒入蛋白上面，速度要快，如果锅里还有少量的糖浆就不要了，打蛋器开最大档高速打发，直到蛋白变成浓稠的液体，黄油分三次加入蛋白液里搅拌均匀
步骤9/20 点击查看大图
一次性倒入奶粉，用刮刀或者木锅铲从下往上翻拌均匀
步骤10/20 点击查看大图
倒入保温的花生，翻拌，让糖浆全部包裹花生
步骤11/20 点击查看大图
把糖挖出来放到金色烤盘里，这时候戴一次性手套，然后在黄油碗里抹点黄油防粘（倒黄油的速度快，碗里会有残留）用力搓揉牛轧糖，让花生分布更均匀，
步骤12/20 点击查看大图
烤盘下面垫油纸，将糖用手按平一点，然后上面盖油纸，用擀面杖用力擀平，我的擀面杖买来的时候比烤盘长一点，我要搞装修的师傅用电锯帮我切掉多余的，这样在金盘里很好擀
步骤13/20 点击查看大图
刚好满满的一盘，室温放着等它冷却，不建议放冰箱，有水汽
步骤14/20 点击查看大图
分成六份，先对半分，然后再分三份
步骤15/20 点击查看大图
拿一条牛轧糖，切成合适的大小
步骤16/20 点击查看大图
切好的牛轧糖，包上糯米纸，再包上糖纸，就完成了
步骤17/20 点击查看大图
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步骤18/20 点击查看大图
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步骤19/20 点击查看大图
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最后一步点击查看大图
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小贴士

1糖浆必须熬到135℃以上，为了保险起见最低也要138℃，这个是反复搅拌后稳定的温度 2坐蛋白盆的水要热点，倒糖浆之前必须保证蛋白盆是热的有温度，不然糖浆倒进去就会结块了 3熬糖浆的锅和打蛋盆清洗直接用水泡，一个小时后再去洗，这时候糖融化到水里了很好洗

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发布于 2016-12-24

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