只用蛋清的美味烘焙|蛋白糖

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做烘焙有时候用掉蛋黄，多出来蛋清，可别扔！蛋清也可以做出美味的烘焙！譬如入口即化的蛋白糖！要说蛋白糖，很多人担心会消泡，这个配方一定要学！不仅制作简单，更重要的是挤好之后永不消泡！可以慢慢挤出各种造型和颜色，再也不用担心速度不够快而失败了。想不想试一试呢！配方是屋诺金盘一盘的量。

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋清 30g

、

细砂糖 5g

、

水 18g

、

糖 55g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
蛋清放入冰箱冷藏
步骤2/14 点击查看大图
55g糖和水倒入小锅，口径要小一点，中火烧。
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蛋清取出，滴几滴柠檬汁，放入细砂糖5g
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高速打成鱼眼泡状态。
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继续打发至干性发泡，不过，也不需要过干
步骤6/14 点击查看大图
糖浆加热到118-120度关火，没有温度计就看糖浆是否开始沸腾，端起锅，摇晃一下，看看锅底是否还有未融化的糖。如果没有就关火，如果有就需要继续熬，但是千万不要搅拌糖浆，会反砂。也不要熬太久，糖浆变色就不好了。
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将熬好的糖浆立即倒入蛋白霜中，热的加进去！热的！倒一点，打均匀，再重复，三次倒完。糖浆尽量都倒在蛋白霜中间，不要倒在打蛋盆壁上和打蛋头上。打好的糖浆很柔软有光泽。细腻均匀。
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加入需要的可食用色素。低速打均匀即可，不要打太久。
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装入裱花袋
步骤10/14 点击查看大图
在不粘烤盘上挤出形状。挤好后稍微拉起就会有漂亮的尖角。
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90度上下火烘烤1小时，有热风循环更好！
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烤好不要立即取出，待烤箱冷却后再取出烤盘
步骤13/14 点击查看大图
烤好的蛋白糖是可以很轻松从烤盘上取出的。不过夏季气温过高，蛋白糖比较容易融化。建议烘烤冷却立即密封保存，不立即吃就放入冷冻！
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也可以在裱花袋口划几道喜欢的颜色，再装入裱花袋，挤出形状，颜色会很漂亮！

小贴士

1、糖浆需要用小锅熬。直径10cm比较合适。 2、熬糖浆时间要掌握，刚好熬好的时候，蛋白霜也打好，不要先熬了糖浆，再打蛋白，需要同时进行。 3、倒入糖浆注意不要倒在打蛋盆和打蛋头上，会凝固，蛋白霜就不均匀。 4、烘烤温度不要超过100度，蛋白糖会上色。具体温度根据自己家烤箱脾气来。 5、必须热糖浆倒入蛋白霜中，凉了糖浆就硬了是加不进去的！而且此时用糖浆就是要烫蛋白霜，使其稳定不消泡，类似于牛轧糖！

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发布于 2017-07-27

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