红油豆瓣酱做法(附辣椒酱做法)
一到三伏盛夏的时节我们四川人民各家就开始准备做各种辣椒酱了。这个季节的辣椒便宜,品质好,而且辣椒的辣度达到最好,天气也适宜。 四川人离不开辣椒,离不开豆瓣酱。本身豆瓣酱就是川菜的灵魂。在冬季不出产当季辣椒的时节,一坛自己做好的豆瓣酱和辣椒酱最能安慰爱吃辣的吃货们。 这个方法是我们这边比较普遍的做法。按照自己家庭成员来计算做的量,可以吃一年左右。放得越久的豆瓣酱和辣椒酱酱香味越浓。 打算做长期放的酱话,请最好别加蒜和姜。认为加这些东西会增鲜提味,反之适得其反,最后扔掉也是浪费精力和钱财。
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步骤1/22
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首先是豆瓣酱。选用的薄皮红二青条,根蒂和根蒂下面的绿盖也要去除。洗净晾干。
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步骤2/22
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我是拿去专门打辣椒的地方打的。(如果你所在的地方没有,可以选择用料理机、用刀剁的方法。)打好的辣椒要放到太阳底下晒一天。傍晚的时候加盐,(我买的时候是7斤红二青条,加了一斤小米辣一起。打出来的辣椒大概有7斤左右。)盐量是500克左右。注意盐别加少了,不然会变酸。
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步骤3/22
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这个是霉好的蚕豆瓣。它可是豆瓣酱的搭档,其携带的可食用菌群可以使豆瓣酱产生浓郁的酱香味。
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步骤4/22
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盐放好后,把蚕豆瓣放入辣椒里。和匀。
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步骤5/22
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和匀后,第二天继续放到太阳底下晒。傍晚收回家里。等晒到水份收干后就可以进行下一步制作了。(我晒了一周左右。看天气和收干的程度)
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晒好的酱,用勺子翻拌会发出一种黏的声响。
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步骤7/22
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接下来准备泡菜坛子,(如果你是新买的坛子话,最好装满水泡两天,因为坛子是经过烧制的,泡水后可以使其沁润)洗好晾干。
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晒好的豆瓣酱放凉后,用勺子舀入泡菜坛子里。
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步骤9/22
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可以看出豆瓣酱的干湿度、参照这个状态。
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装好豆瓣酱后,准备适量的生菜籽油。
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步骤11/22
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慢慢倒入坛中。(油量是搅拌好后,淹没食指指节一节的量)
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步骤12/22
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盖上坛盖,加适量的清水在坛沿中。
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放在阴凉通风处,静置一个月左右。期间一定要尝尝盐味,淡了立马加盐和匀。
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步骤14/22
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接下来就交给时间让它慢慢入味。
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步骤15/22
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泡制一段时间,油的颜色会变红。
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步骤16/22
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做菜要是加豆瓣酱,可以看情况斟酌少放一点油,因为这个豆瓣酱含有油。
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步骤17/22
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色泽红亮
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步骤18/22
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接下来是辣椒酱的做法。选用的是我们当地的小米辣。同样去蒂,洗净晾干。(这个辣椒非常辣,如果你接受不了这么辣的辣椒可以选择辣味清淡一些的辣椒。一定要薄皮啊,口感好)
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步骤19/22
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同样是在打辣椒的地方打的,如果选择手剁方法的话,一定要保护好手。在制造过程中也别碰到辣椒。
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步骤20/22
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我这里是7斤小米辣,打出来有6斤左右。加了350克盐。和匀。这个辣椒酱不需要晒。加一些红花椒(为什么不加青花椒,因为青花椒味儿太浓了,这个辣椒酱适合于炒素菜,打蘸水之类的。青花椒适合煮像水煮鱼,水煮肉片这些味儿浓重的菜,可以提升这些菜的味道。如果炒素菜这些用的话就会压住素菜的味道。红花椒味道没有青花椒味道浓烈适合做这个酱),量根据自己口味来定。
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步骤21/22
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和匀后,还是舀进坛子里,加同样比例的生菜籽油。搅拌好。(如果不喜欢菜籽油的生味,可以烧热去除味道,放凉再泡辣椒酱)
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最后一步
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(再说一下,这个酱适合炒素菜,打蘸,下饭等味儿淡之类的菜。如果你要做像水煮,红烧之类的菜,这个酱不适合。)盖上坛盖,坛沿加水,放阴凉通风处15天左右可以吃了。
为什么我不支持酱里放姜和蒜!本身姜和蒜都是很好的食材。可是你要是打算做一坛长期吃的酱,这两种食材经过发酵过程会变得很败酱的味道。到时扔掉觉得可惜,毕竟也是用钱买的。
一定要查看酱的味道,淡了立马加盐。不然会变酸,酸了就坏。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-08-12
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