南瓜慕斯&可可戚风配焦糖淋面

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相当快手的一款慕斯。蛋糕底30min，慕斯液20min，焦糖淋面40min，完成✔

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋(可可戚风) 2个

、

低筋面粉+可可粉(可可戚风) 12g+10g

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细砂糖(可可戚风) 20g

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温水(可可戚风) 20g

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椰子油(可可戚风) 15g

、

南瓜(南瓜慕斯) 220g

、

淡奶油(南瓜慕斯) 150g

、

细砂糖(南瓜慕斯) 10-20g

、

吉利丁片(南瓜慕斯) 10g

、

速溶咖啡粉(潘趣酒液) 2g

、

热水(潘趣酒液) 15g

、

朗姆酒(潘趣酒液) 8g

、

细砂糖(潘趣酒液) 2g

、

细砂糖(焦糖淋面) 80g

、

水(焦糖淋面)(与奶油混合) 100g

、

淡奶油(焦糖淋面) 100g

、

吉利丁片(焦糖淋面) 6g

、

水(焦糖淋面)(与淀粉混合) 16g

、

淀粉(焦糖淋面) 8g

、

灯笼果(装饰) 2颗

、

焦糖核桃若干

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
蛋清，蛋黄分开，碗要做到无水无油。蛋清可放入冷冻室3-5min。先处理蛋黄。
步骤2/19 点击查看大图
蛋黄中加10g水，白砂糖，搅匀。用剩下10g温水与可可粉混合至无颗粒，减轻消泡。将可可液倒入蛋黄糊，再加入椰子油，充分乳化。
步骤3/19 点击查看大图
向蛋黄糊中过筛低筋面粉，搅匀。
步骤4/19 点击查看大图
冰箱中取蛋清，打发至出现小弯钩
步骤5/19 点击查看大图
翻拌均匀，倒入模具，轻轻振3-5下。
步骤6/19 点击查看大图
烤箱160℃，20-25min。之后倒扣晾凉，切片。☆注意:蛋糕要用袋子或盒子密封，保证蛋糕体湿润。
步骤7/19 点击查看大图
南瓜锅上蒸6min左右至软烂，用料理机打成细腻的南瓜泥，过筛1-2次，等南瓜泥略微冷却，加入冰水浸泡过的吉利丁片，搅匀。
步骤8/19 点击查看大图
打发淡奶油至六分发(流动状态)。
步骤9/19 点击查看大图
先将一半打发奶油与南瓜泥混合均匀，再将混合物与剩下打发奶油混合均匀。
步骤10/19 点击查看大图
向模具中倒入第一层慕斯液，放冷冻室5min。
步骤11/19 点击查看大图
放上可可戚风蛋糕片，刷潘趣酒液。
步骤12/19
潘趣酒液:将除朗姆酒以外材料混合均匀，最后加朗姆酒。
步骤13/19 点击查看大图
第二层慕斯液，并加焦糖核桃。冷冻室5min。
步骤14/19
倒入最后一层慕斯液，摆上可可戚风蛋糕片，刷潘趣酒液，并轻微下压。
步骤15/19
放入冷冻室冷冻3-4h
步骤16/19 点击查看大图
往不粘锅中加糖，小火加热至棕色，轻微搅拌，至整个锅出现细密消泡，离火，加入部分奶油清水混合物。☆熬焦糖过程，从白色晶体变成棕色液体，过程较长，但只要出现棕色液体焦化过程会变得很快，注意控制颜色。略比所需焦糖酱深一些，因为还要冲入淡奶油、水混合物。
步骤17/19
将剩余奶油清水混合物倒入锅中，中火加热至沸腾，加入搅匀的淀粉水混合物，再小火加热，加入泡软的吉利丁片。
步骤18/19 点击查看大图
过滤，坐冰水冷却至25℃左右
最后一步点击查看大图
淋面，装饰，完成✔☆淋面要一气呵成

小贴士

☆烤好的蛋糕要用袋子或盒子密封，保证蛋糕体湿润。 ☆熬焦糖过程，从白色晶体变成棕色液体，过程较长，但只要出现棕色液体焦化过程会变得很快，注意控制颜色。略比所需焦糖酱深一些，因为还要冲入淡奶油、水混合物。 ☆淋面要一气呵成，淋面温度大约25℃，即类似于流动的酸奶状。

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发布于 2017-08-15

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