超详细蛋黄酥做法

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蛋黄酥是传统的中式酥点，也是中式酥点中最经典的一个代表，学会了这一个，就可以举一反三，变换成各式酥点，抹茶酥、香芋酥、葵花酥、玫瑰饼、鲜肉月饼都不在话下哦~美厨娘们巧手做起来呐！做出一桌子美腻的酥点时，满满的成就感有没有~ 蛋黄酥的方子试过了几个，下面这个做得最顺手，推荐给大家。小贴士附在后面，希望可以帮到大家~

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

油皮

、

中筋面粉 150g

、

猪油 55g

、

汪氏蜂蜜 30g

、

水 45g

、

油酥

、

低筋面粉 120g

、

猪油 60g

、

馅料

、

咸蛋黄 16个

、

莲蓉馅或豆沙馅 400g

、

其他

、

黑芝麻适量

、

纯蛋黄液 1-2个

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
把水油皮面团材料放在容器里，用筷子搅拌成絮状，揉至面团表面光滑的状态。这里用汪氏的结晶椴树蜜做，会让蛋黄酥有格外香甜的口感，而且健康低脂。揉好的油皮用保鲜袋装好，封口，最好在上面盖上一条湿毛巾，放在温暖处，静置松驰30分钟（夏天请放入冰箱冷藏醒发）。
步骤2/13 点击查看大图
将油酥面团的材料都放进容器里混合均匀，揉成光滑的面团，面团揉好后，盖上保鲜膜室温静置松驰30分钟；
步骤3/13 点击查看大图
面团静置时可以先包莲蓉蛋黄馅：咸蛋黄喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右（不喷酒烤也可以，但是蛋腥味会比较重，效果没这么好），400克的莲蓉分成16分，每份25克；取一份莲蓉馅按扁，放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口，做好所有的莲蓉蛋黄馅备用。
步骤4/13 点击查看大图
松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成16份，分开放好哦，不要记错了。
步骤5/13 点击查看大图
取一个水油皮面团，用手压扁，放入一个油酥面团包起来。用虎口来收口，初学者不会的尽量将油皮包油酥的面皮状态包均匀后再捏紧收口，这一步很重要，只有包均匀的面皮在后面的步骤才不容易破酥。
步骤6/13 点击查看大图
包好的面团用擀面杖擀成椭圆形，从下往上卷起来。
步骤7/13
全部做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾松驰20分钟以上。（夏天要放入冰箱冷藏醒发）
步骤8/13 点击查看大图
松驰后取一个面卷，用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形。
步骤9/13 点击查看大图
从下往上卷好，全部做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾再次松驰20分钟以上。（夏天请放入冰箱冷藏醒发）
步骤10/13 点击查看大图
把对折的面卷用手压扁，用擀面杖把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。尽量擀的大些，下一步骤好包馅收口
步骤11/13 点击查看大图
放入一个莲蓉蛋黄馅，包好捏紧收口，把多余的面团揪掉不要，这样底部的收口才会漂亮。
步骤12/13
翻过来让收口朝下，用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些，再放入烤盘；
最后一步点击查看大图
先刷上一层纯蛋黄液，入预热好的烤箱，中层上下火，180度先烤10分钟。10分钟后取出，再刷上一层蛋黄液，撒上黑芝麻。再入烤箱，175度继续烘烤20分钟即可。翻过来让收口朝下，用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些，再放入烤盘；

小贴士

1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑，最好能拉出手套膜最好。 2、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当；每种面粉的吸水性不一样，而且受南、北方，季节湿度的影响，方子中的猪油和水的量不一定是死的，要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油（或水），觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的 3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要轻快，防止油酥漏出。 4、在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干。 5、方子里的猪油可用等量的黄油代替。

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发布于 2017-08-21

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