蛋黄酥

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第一次做问题好多啊

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30~60分钟 | 掌勺(高级)

水油皮

、

中筋面粉 240克

、

糖 30克

、

水 35克

、

黄油 40克

、

油皮

、

澄清黄油 50克

、

低筋面粉 120克

、

馅料

、

红豆沙 250克

、

蛋黄 16个

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
水油皮一个18克。水油皮面团要做出手套膜，擀面皮的时候才能很薄。有个窍门就是，没什么力气的人，不要一直揉搓，差不多混合好，长时间静置，面团会变得光滑，自己生筋，然后再揉搓一下，再像做拉面一样，摔打面团，手套膜几分钟就能出来。后油法是先让面团生筋，再加入黄油。可是黄油加进去揉搓那么久还不是水和面粉结构破坏，重新形成水油面粉的结构？那跟一开始就放油进去和面效果有什么区别？我倒是觉得可能就是后油法用的时间比较短而已，效果应该是差不多的？
步骤2/15 点击查看大图
油皮一个12克
步骤3/15 点击查看大图
水油皮包着油皮
步骤4/15 点击查看大图
包起来后，第一次擀成长舌状
步骤5/15 点击查看大图
第一次卷起来
步骤6/15 点击查看大图
换个方向再擀一次。跟着网上学的，但是想一想，擀多一次有什么作用呢？酥好像还是那么多层，是为了变换方向？
步骤7/15 点击查看大图
第二次擀成长舌状，这个就是失败的，水油皮两边很厚，是不是要切掉啊？
步骤8/15 点击查看大图
第二次卷起来，压扁成皮，松弛30分钟左右。面团松弛的时候都要拿保鲜膜或者锅盖盖着，防止表面水分蒸发干掉了。而且松弛一会面团会柔软很多，包馅更容易。但是松弛多久效果最好，还是个问题？
步骤9/15 点击查看大图
制作红豆沙，自己煮熟红豆加了点黄油和糖，用料理机弄的。然后分成15克左右的一个。
步骤10/15 点击查看大图
把咸蛋黄包进豆沙中，我用的是海鸭蛋，流油，所以没有烤
步骤11/15 点击查看大图
包馅料，我包出来的气底部有点厚，什么办法让皮均匀厚度啊？这个也是个大问题？好像是中间薄边缘厚，然后包起来的时候，推动边缘刚好粘合会比较好？
步骤12/15 点击查看大图
包好了成了这样
步骤13/15 点击查看大图
白色皮抹上全蛋液撒上芝麻
步骤14/15 点击查看大图
成品就是这样啦，但是开酥的位置有些好有些不好，我感觉油皮和水油皮的比例不行。还有虽然酥脆，但是有点苏打饼的感觉，油放少了还是澄清黄油的效果还是不如猪油，椰子油怎么样？
最后一步点击查看大图
有一个非常失败，水油皮没有擀的很薄，有些地方厚厚的很难吃。所以是不是长舌状的时候两边多出来没包到油皮的水油皮是不是切掉会比较好？还有就是一定要擀的非常薄，尽量薄但是不漏酥。漏酥的话，酥的那层又厚的。千层酥就是每层都要很薄