正宗老北京炸酱面

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北京，在一个合格的吃货眼里，等于，烤鸭+炸酱面+糖葫芦。这么说没毛病吧，话说，在很久以前的老北京，检验一个媳妇是否合格的金标准，就是能不能做一碗味道纯正的炸酱面！第一次学擀面条是上初二的时候，我太奶奶教的，如今，老太太扔下我好多年了，可每当想起当时的场景，就像穿越了一样，那时候还没有雾霾，农村的晚上没有太多的光污染，晚上的月亮很亮，月光通过厨房的窗棱打进来。太奶奶说：“要上身用劲儿，手往两边压” 太奶奶说：“你妈当初给你爷爷擀的面条，那面皮拎起来能透过窗户看到八月十五的月亮” 太奶奶说：“长大了，该学学了”

食材清单加入采购清单

五花肉 500g

、

大葱 1根

、

干黄酱 250g

、

白糖 100g

、

甜面酱 50g

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
五花肉切成小肉丁，可以让卖肉的摊主帮忙切。
步骤2/26 点击查看大图
炸酱的肉丁不用吊水，油热以后丢肉丁爆香~放多少油看你买的五花肉是肥是瘦来定。
步骤3/26 点击查看大图
中小火把油脂炒出来。
步骤4/26 点击查看大图
肉里面的油脂炒出来以后放点白糖上色。
步骤5/26 点击查看大图
上色以后，放葱花，个人觉得葱花越多越香。我不爱吃姜，所以没放姜，不嫌弃的亲可以适量的放点。
步骤6/26 点击查看大图
大火把葱花爆香，这个时候从你的厨房飘出去的香味儿，已经足以把别人的馋虫勾搭出来了。
步骤7/26 点击查看大图
加料酒去腥，没有料酒用汾酒最好，没有汾酒用啤酒，什么酒都没有只能直接加水了，那味道会差一点。
步骤8/26 点击查看大图
我加了多半瓶料酒，没过了肉丁。
步骤9/26 点击查看大图
锅开后放黄酱，这个黄酱是多多买的调好的，直接入锅就可以。但我更喜欢用干黄酱，自己加水打开成黄酱，这样酱的浓度香度自己可以掌控。
步骤10/26 点击查看大图
咕嘟咕嘟咕嘟，冰箱里还有葱伴侣的甜面酱小半袋，也丢进去了。咕嘟咕嘟咕嘟....记住要一直用文火就是你家最小的火咕嘟，火大了一定会粘锅。熬制的时间越长越香，这个时候你可以放手擀面条，准备面码了。
步骤11/26 点击查看大图
用鸡蛋代替水和面，是我妈的'秘方'，就这么让我这败家子给无私奉献了。鸡蛋和面的比例大概在1:2
步骤12/26 点击查看大图
之前说过擀面条用的面团要硬，硬的意思就是你和面的时候越揉越难揉，但还是可以揉成一个硬面团。
步骤13/26 点击查看大图
看着就很'硬'吧
步骤14/26 点击查看大图
盖上打湿的布，醒面20分钟，醒过以后面团又会变得软一些。这个时候锅里熬着的酱水分已经变少好多了，搅拌一下别让炸酱糊锅。
步骤15/26 点击查看大图
这些是准备做面码的青菜，黄豆提前泡好，青豆本来就是新鲜的就不用泡了
步骤16/26 点击查看大图
香椿用热水吊一下，切段儿，豆芽，豌豆，黄豆需要放锅里煮一下，黄瓜，胡萝卜，红萝卜切丝。看到这里，估计你们都嫌麻烦了，好吧，想偷懒面码只切黄瓜丝就好了。
步骤17/26 点击查看大图
准备好面码，锅里的酱会变得更浓稠了，盯着只要不糊锅就多熬一会更好吃。这个时候面已经醒好啦，这是两人份的大小，只有多多吃，切一半拿出来擀面。
步骤18/26 点击查看大图
醒过的面团还是比较硬的，不用担心会粘案板，加一点薄面擀开。
步骤19/26 点击查看大图
擀开的面皮卷擀面杖上，一边擀手一边往两边搓。
步骤20/26 点击查看大图
因为是用鸡蛋活的面，煮熟以后面会很有咬劲儿，很滑，所以面皮要擀的薄厚适中。我做到这里的时候炸酱已经熬好了，关了火。你们看情况自己办。
步骤21/26 点击查看大图
Z字形折叠起来
步骤22/26 点击查看大图
开切，能切多细切多细。
步骤23/26 点击查看大图
我习惯是一根根拿起来抖开。
步骤24/26 点击查看大图
面条搞定啦，
步骤25/26 点击查看大图
煮面条的步骤不用拍了吧，谁都会，煮好的面和面码摆拍起来挺好看。
最后一步点击查看大图
按照自己的口味加炸酱。