6寸原味戚风蛋糕

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内部组织细嫩无比的原味戚风蛋糕。模具：学厨活底6寸粉红戚风蛋糕模具。烤箱：ACA蒸汽烤箱。

食材清单加入采购清单

鸡蛋 3个

、

玉米油 30克

、

水 30克

、

低筋面粉 50克

、

玉米淀粉 5克

、

细砂糖 40克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
先准备好所有的材料
步骤2/23 点击查看大图
鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用
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先处理一下蛋黄糊，把水和玉米油混合在一起
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用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好
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再筛入低筋粉，用刮刀将低筋面粉搅拌到无干粉就好
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再把蛋黄倒入盆里
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再用刮刀混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边
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蛋黄糊做好后，再来处理蛋白霜，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖
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等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
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再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
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再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾
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而又细腻的蛋白霜
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将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可
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将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里，再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，
步骤15/23 点击查看大图
混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的
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混合好的面糊倒入学厨6寸活底戚风模具里，倒入7分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡
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ACA蒸汽烤箱提前先预热好，热风对流程序140度10分钟，
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将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度48分钟
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出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜
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内部组织
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成品图
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最后一步点击查看大图
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小贴士

1. 戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎 2. 油要和牛奶混合均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象 3. 蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞 4. 拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷 5. 烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了 6. 这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡 7. 在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡 8. 怎么样去判定蛋糕是否熟透了，方法：（1）：先不急用开门，观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门，这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开，会造成蛋糕回缩（2）：用牙签插入蛋糕里面，再拉出来如果没有带湿面糊出来，就表示已经熟透了，如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟

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发布于 2017-10-07

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