脏脏包（开酥版）

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网红脏脏包！浓浓的巧克力夹心，甜美的巧克力淋面，配以微苦的可可粉。组合酥酥的主体。想想都美味。成品面包，不淋面可以冷冻保存，吃之前加热，淋面即可食用。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种 ——

、

高粉（中种） 80

、

低粉（中种） 20

、

糖（中种） 5

、

新鲜酵母（中种） 3

、

水（中种） 60

、

主面团 ——

、

高粉（主面团） 80

、

低粉（主面团） 10

、

可可粉（主面团） 6

、

糖（主面团） 25

、

盐（主面团） 2

、

牛奶（主面团） 40

、

黄油（主面团） 20

、

新鲜酵母（主面团） 6

、

裹入黄油（黄油片） 100

、

低粉（黄油片） 40

、

可可粉（黄油片） 5

、

夹心巧克力 60

、

表面淋面 ——

、

牛奶巧克力（淋面） 25

、

黑巧克力（淋面） 15

、

淡奶油（淋面） 40

、

表面可可粉 10

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
中种材料混合，手揉光滑。密封冷藏17小时。取出内部呈现蜂窝状。
步骤2/19 点击查看大图
中种加入主面团材料包括黄油，揉至光滑。揉至8成筋度。不需要出手指摸。用手拉拽，以后弹性即可。这里的黄油需软化后加入。
步骤3/19 点击查看大图
揉好的主面团，摊平，包裹保鲜膜。冷藏40分钟。亦可冷冻20分钟。
步骤4/19 点击查看大图
黄油片——裹入黄油软化，加入低粉，可可粉搅拌均匀。
步骤5/19 点击查看大图
将搅拌好的巧克力酱，摊平在一张油纸上。
步骤6/19 点击查看大图
折叠油纸边缘，得到一个长方形黄油片。黄油片厚度要相等。放入冰箱冷藏20分钟。
步骤7/19 点击查看大图
取出冷藏的主面团，擀成长方形，大小可以包裹住黄油片即可。主面团与黄油片的软性程度控制在用手可以弯曲即可。
步骤8/19 点击查看大图
主面团包裹住黄油片，接口在中间位置。轻按借口位置，按平。捏紧边缘收口位置。
步骤9/19 点击查看大图
用擀面棍轻压面片，力度要一致。不可太用力，不要压断黄油。这样轻压后，会让你在擀开的过程中，轻松些。
步骤10/19 点击查看大图
撒手粉。将面片从中间向两端擀开，方向要一致，不要回来擀。
步骤11/19 点击查看大图
擀好的面片，切掉两端边缘位置。左起四分之一，向右折叠。右起四分之三，向左折叠。接口相遇。
步骤12/19 点击查看大图
再延着中心位置，对折，完成第一次四折。放入冰箱冷藏20分钟。
步骤13/19 点击查看大图
冰箱取出再次擀开。左起三分之一。向右折。右起三分之一，向左折。覆盖住之前折过来的三分之一。跟叠被子一样3折。完成本次折叠。放入冰箱冷藏20分钟。
步骤14/19 点击查看大图
冰箱取出将面片擀成长35厘米。宽度10厘米左右的面片，具体宽度，要根据你放置夹心的巧克力宽度为准。边缘切齐，平均分成6块。
步骤15/19 点击查看大图
配方中，我放置了3颗法芙娜牛奶巧克力。将巧克力放置好，卷起来包裹在其中。
步骤16/19 点击查看大图
卷好后，放置于烤盘内，进行发酵。因为开酥包裹的黄油。发酵温度不可过高。温度不要超过30度。发酵时间大概2个小时。发酵至体积变大。烤箱180度，中下层，13到15分钟。亦可，上火170，底火200度。13到15分钟，具体根据自己烤箱调节
步骤17/19 点击查看大图
将淡奶油加热，趁热将巧克力放入淡奶油中。静置一会儿，搅拌均匀。
步骤18/19 点击查看大图
面包出炉摊凉，将淋面的巧克力甘纳许淋面表面。
最后一步点击查看大图
表面筛上可可粉。就可以吃了。

小贴士

1、开酥的东西，发酵时温度一定不能太高，温度高了会导致黄油融化，出现层次混在一起的现象。2、夹心的巧克力要选用耐高温的巧克力。如果你有巧克力条，那操作起来会更方便。3、配方中选用了新鲜酵母，转化成干酵母，除以3即可。4、裹入黄油中，可以感觉口味选择添加的粉类。

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发布于 2017-11-27

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