8+6寸戚风(适合做双层蛋糕)
一次烤了两个蛋糕,8寸+6寸,一起烤的话,表面容易开裂,不过开裂不是戚风失败的原因,戚风只要高度够5cm就算成功,不用太介怀开裂的问题。 很多人戚风失败,有回缩的、有蘑菇顶的、有凹底的、有塌陷的,这些祝诸多问题,我大致总结一下,主要问题还是在于面糊的搅拌过度起筋、翻拌蛋白消泡,蛋白打的太软会消泡,打的太硬容易开裂。面糊装的太满也会容易开裂,很有可能出现蘑菇顶。底部凹陷原因是火力不均匀,地火过高,烤制时间太久,水份流失,也会出现凹底的现象。 这次我用的温度是130度烤35分钟,转150度继续烤10分钟。
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步骤1/9
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把牛奶和玉米油加在一起,用蛋抽搅拌均匀。
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步骤2/9
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筛入低筋面粉,轻轻搅拌,尽量不要画圈搅拌,避免面粉起筋。
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步骤3/9
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蛋清和蛋黄分离,蛋黄加在面糊中,用z字法拌匀。
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步骤4/9
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混合好的面糊状态。
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步骤5/9
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蛋白放在无水无油的盆中,加入3克玉米淀粉和2克柠檬汁,分3次加入细砂糖,打发到硬挺的倒三角状态。
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步骤6/9
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蛋白霜分三次和蛋黄糊混合,用翻拌法拌匀。
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步骤7/9
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拌好的面糊装入模具中,轻轻震出气泡。
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步骤8/9
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烤箱提前预热,中下层上下火130度烤35分钟,转150度继续烤10分钟。
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最后一步
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成品
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发布于 2017-12-19
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