鲜肉月饼

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“层层叠叠的酥皮，说它软，却隐含着几分酥；说它酥，又潜伏着几分韧，这种粉粉嫩嫩、七荤八素的特殊口感，完全来自于肉馅。在烤制过程中，热力把丰腴的肉汁慢慢渗透到一层层的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，却有汁感，咬下去，油酥夹着肉香，真个是‘打耳光也不肯放’。” ——沈宏非上海老饕沈宏非的这段销魂描述，真真是道出了上海乃至整个江浙一带吃货对于鲜肉月饼的共同心声。捧在手里热腾腾地咬上一口，酥、鲜、香，溢满口腔，伴随着滋滋冒油的丰富层次，周围一切都仿佛飘飘然起来。中秋前后，各大老字号门前必定人满为患，不想苦哈哈排队，不如现学现卖get√鲜到飞起的鲜肉月饼DIY大法，用自己的手艺，和孩子家人一起过一个团圆味美的佳节。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

A：干油酥：低筋面粉 100g

、

猪油 60g

、

B：水油面：中筋面粉150g 150g

、

白糖 15g

、

水 80g

、

猪油 30g

、

另备面粉10g，用于开酥撒粉）

、

C：馅心料：猪前腿肉末 150g

、

白芝麻 1g

、

黑芝麻 1g

、

鸡蛋黄 1g

、

生抽 3g

、

老抽 3g

、

料酒 50ml

、

盐 2g

、

葱段 10g

、

姜片 10g

、

全蛋液 25g

、

白糖 2g

、

胡椒粉 2g

、

香油 5ml

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
将中筋面粉放在案板上呈一个大的平底坑状（中间没有面粉）。将白糖放入中间，加入水，让白糖溶解。
步骤2/26 点击查看大图
加入猪油，用手将猪油、糖水充分混匀呈乳化状态。再将其余的面粉与之拌和。
步骤3/26 点击查看大图
充分抄拌呈较稀软的不规则碎块状。
步骤4/26 点击查看大图
再用力快速将面块在案板上搓揉均匀（约3-5分钟）。
步骤5/26 点击查看大图
待成为质地均匀柔软光滑的面团后，即成水油面。用保鲜膜将面团包好，静置20分钟。
步骤6/26 点击查看大图
静置水油面时，另取低筋粉，加入猪油。
步骤7/26 点击查看大图
用掌根将猪油和面粉向前推擦。推擦至无白色粉粒，色泽均匀的面团即可。
步骤8/26 点击查看大图
葱段10g、姜片10g加水60g，用勺子按压出汁，取用10g葱姜水。
步骤9/26 点击查看大图
猪前腿肉末中加盐拌匀,加入葱姜水，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约1分钟）。
步骤10/26 点击查看大图
加入全蛋液，用筷子顺一个方向搅拌上劲（约2分钟）。
步骤11/26 点击查看大图
加入生抽、老抽，料酒，白糖，胡椒粉和香油。继续用筷子迅速顺一个方向搅拌肉馅直至上劲，此时为质地粘稠的状态。将肉馅放入冰箱冷藏备用。
步骤12/26 点击查看大图
将水油面和干油酥各均分为12份，并分别搓成球形（用保鲜膜盖住面团，防止干皮）。
步骤13/26 点击查看大图
将水油面擀成约8cm的中间厚边缘略薄圆皮，将干油酥放在水油面皮的中间。将水油面皮向上拢并收口。
步骤14/26 点击查看大图
收口向下，按成圆形面坯，依次完成12个（盖上保鲜膜防干）。
步骤15/26 点击查看大图
取一个面坯，用擀面杖水平上下推擀呈长椭圆形。（注意在案板上撒粉防粘）
步骤16/26 点击查看大图
擀好的面片从上往下卷起来，依次完成12个。
步骤17/26 点击查看大图
取一个卷好的面坯，收口朝上按扁。
步骤18/26 点击查看大图
沿长边擀成长方片形。
步骤19/26 点击查看大图
从上往下再次卷起面团。完成所有面团包酥后用保鲜膜覆盖防干。
步骤20/26 点击查看大图
取一面坯，收口朝上，在面坯中间轻轻按压后，用手指如图将酥层切面收拢到中间。
步骤21/26 点击查看大图
用掌心按压面团后，再擀成直径为10-11cm的圆形面皮（光面朝下）。到此为止，所有开酥步骤结束，下步进行包馅成型即可。
步骤22/26 点击查看大图
左手托面皮挑入约15g的肉馅。（光面朝下）
步骤23/26 点击查看大图
左右手配合，用捏包子的手法包馅，将面皮向中间聚拢，捏紧收口。（左手托住面坯，使其顺时针方向自转，右手大拇指与食指根部虎口处配合拢捏将口捏合收拢）
步骤24/26 点击查看大图
收口朝下，依次包完12个面坯。烤盘铺烤纸，将面坯收口朝下放置其上。
步骤25/26 点击查看大图
用软毛刷蘸取少许蛋液在生坯顶部薄薄地刷一层蛋液，待蛋液变干不沾手后再刷第二层。顶部撒上少许白芝麻。
最后一步点击查看大图
电源，选择风扇+上下火模式，150度，烤32分钟即可。