蛋黄酥（纯黄油版）

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之前也看过不少其他人的菜谱，由于每次做的量没法儿一致，所以综合了一下，也方便自己以后再做。细化了很多细节。此方子可做20个，每个成品大概50g。我把一个蛋黄切半了的，个头小小的，好控制食量，不然肉肉蹭蹭蹭

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1小时以上 | 配菜(中级)

油皮

、

中筋面粉（包饺子的面粉） 200克

、

黄油 72克

、

白糖 10克

、

水适量

、

油酥

、

低筋面粉 160g

、

黄油 90g

、

咸蛋黄 10个（对切）

、

肉松适量

、

红豆沙 250g（一袋）

、

鸡蛋黄 1~2个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
将油酥用黄油90g隔热水软化，加低粉，揉捏，刚开始不成型，可以先用光滑塑料饭铲拌，慢慢成型，再移到桌上揉至光滑。用保鲜膜盖住。
步骤2/21 点击查看大图
将油皮用黄油72g隔热水软化，加中粉、糖、水，同样可用饭铲，水要一点一点少少加。差不多成型了就移到桌上揉至光滑。这个面团要软一点（加水稍稍多一点），手感就像咬汤圆的口感，软乎乎的，但是不粘手。
步骤3/21 点击查看大图
将油皮面团分成20份，每份大概19g左右。
步骤4/21 点击查看大图
再将油酥面团也分成20份，每份大概12g左右。
步骤5/21 点击查看大图
将19g油皮面团擀成巴掌大面皮，最好中间厚边缘薄些，把12g油酥团包在里面并收口。
步骤6/21 点击查看大图
在收口处先用手按扁，再慢慢朝一条直线擀，一定要慢，不然油酥会挤破出来。擀成手指比划的长度就差不多了。
步骤7/21 点击查看大图
然后卷起，收口朝下放置。用保鲜膜盖住，防止风干。我做了20个，一轮下来，最开始弄的第一个也间隔15分钟这样了。所以可以继续开始擀第二遍了。
步骤8/21 点击查看大图
事先用手指将面条顺方向压一下，这样擀的时候不容易破。
步骤9/21 点击查看大图
然后继续垂直方向擀，卷起。来一轮。20份弄好后，盖好，静置。
步骤10/21 点击查看大图
烤箱140度预热，准备蛋黄，对切，喷平时喝的白酒。去腥。140度，中层4~5分钟。视各家烤箱而定。烤至蛋黄微微冒油即可。
步骤11/21 点击查看大图
很香
步骤12/21 点击查看大图
红豆沙我用的顺南的，250g，每个大概12g左右。
步骤13/21 点击查看大图
将面团中间收口处按压一道，对折。
步骤14/21 点击查看大图
像图中按压成饼，擀成中厚边薄的皮
步骤15/21 点击查看大图
面皮、豆沙、蛋黄、肉松一层一层放好，包起来。旋转收口。豆沙放上去之前先抹了蛋黄流出来的油，不能浪费呀，哈哈！
步骤16/21 点击查看大图
包好了一个大概50g
步骤17/21 点击查看大图
烤盘垫油纸，码好。准备刷蛋黄液。
步骤18/21 点击查看大图
我用了2个蛋黄，刷了一遍又一遍，这样烤出来上色才好看！烤箱180度预热。然后开始撒芝麻。自己做，料就是足！哈哈！
步骤19/21 点击查看大图
上下火180度，中层25分钟。快要结束的时候观察上色情况。蛋黄颜色不能烤太深，糊了。闻到香味后再过一会儿差不多就可以出炉了。
步骤20/21 点击查看大图
出炉晾凉。
最后一步点击查看大图
我用了袋子装起来封口了。这样保存久一点。送人、自己吃都可以。