香酥入骨的小海鱼 | 从此告别挑刺烦恼

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妈妈经常从鱼塘里捉一些小海鱼回来，这是一种野生鱼，随海水引流进入鱼塘。只要是咸水区域就能繁殖一大群。味道虽然鲜美，但是鱼刺比鲫鱼还多，市场价格极为廉价，养殖户都不屑拿去卖。不过这些新鲜海货，靠海吃海的妈妈从不浪费。妈妈喜欢用热油撒盐小火慢煎，煎过的小鱼很香，不需要放姜也没有一丝腥气。每次桐桐闻到鱼香，都馋得口水直流。奈何鱼刺太多没法挑，一口都不敢让她尝。后来想起了小时候妈妈给我做过的豆豉酥骨鱼：先油炸一轮，再放姜丝、酱油、鸡粉、豆豉等调料腌制入味，用高压煲压得鱼骨酥软，鱼肉香喷。拿一两条来吃粥下饭，炒菜焖肉，都是各种百搭。而且最棒的是不需要担心鱼刺，小孩子都能放心嚼着吃。于是拿了不少小鱼回去试验一番。尝试了两种方法，改良了配料和缩短烹制时间，做出来的味道很赞。桐桐直接拿着啃，吃到渣都不剩下。隔日我打电话叮嘱妈妈: 这鱼有多少要多少，我全部打包！

食材清单加入采购清单

小海鱼 300克

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盐 1小勺

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酱油 60克

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香醋 30克

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糖 6小勺

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料酒 8克

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玉米油适量

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香菜 3颗

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蒜头 5个

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小米椒 1个

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姜 1小段

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葱 2根

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花椒八角桂皮香叶少许

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
热锅少许油，再放一小勺盐。
步骤2/16 点击查看大图
小火将小鱼两面煎金黄即可。其实用油炸的方法，小鱼会更酥。油炸前先用少许盐腌制小鱼半小时，等油热后再慢火炸到两面金黄。
步骤3/16 点击查看大图
此时小黄鱼已经很香，不过骨刺略硬。
步骤4/16 点击查看大图
准备好所有配料和香料。蒜头剁成蓉，姜分两份（一份切丝，一份剁成蓉用于榨汁），小米椒切粒。
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倒多点油进煎鱼的油锅，小火慢煎香料。待香料煎出味道后，夹走花椒，其他香料和油备用。如果是使用油炸小鱼的方法，取适量炸鱼的油使用。
步骤6/16 点击查看大图
特鲜酱油60克香醋30克平常的酱油相对会咸一点，我喜欢用特鲜酱油，味道更鲜。香醋的加入促进鱼骨的酥化，可以再稍微放多一点，不超过60克。同时也略增加糖的份量。
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倒入料酒8克
步骤8/16 点击查看大图
糖6小勺
步骤9/16 点击查看大图
姜蓉手动榨汁
步骤10/16 点击查看大图
倒入调制的酱油，姜葱蒜，香料和油与小黄鱼拌匀，腌制半小时以上。如果口味重的，可以适量加点盐。
步骤11/16 点击查看大图
使用电压力煲烹制。先将香菜垫于煲底，均匀铺上小鱼，倒上酱料。
步骤12/16 点击查看大图
启动豆/蹄筋模式，约50分钟。期间最好翻动一次，以免垫底的小鱼糊锅。使用油炸方式的，一般压20多分钟就可以了。
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出锅摆盘！
步骤14/16 点击查看大图
鱼肉变得香韧有嚼劲，带着微微小辣，鱼骨酥软，特别下饭。
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姜汁豆豉风味的酥骨鱼味道也是很赞哦！
最后一步点击查看大图
妈妈还告诉我一个比较老旧的煮鱼方法。砍新鲜竹子，削成竹片，用开水煮20分钟，沥干水。煮鱼时，拿几片放煲里垫底，再铺上小鱼，撒上酱汁。这样能更好地保护小鱼，不容易煮糊哦！

小贴士

1. 油炸小鱼时，记得沥干水再入油锅，以免被热油烫到。无论是油煎或是油炸，全程保持小火。 2. 可按各人口味调整配料和搭配香料。小米椒可放可不放。喜辣的多放几个，味道更赞。 3.腌鱼入味时放多点油泡着会更香。 4.请根据自家高压煲的脾气调整烹饪时间。 5. 选择大小适中的鱼，个头太大，鱼骨不容易酥烂。

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发布于 2018-01-18

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