北海道脆皮山峰

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北海道吐司顾名思义因为日本得天独厚的地理条件拥有优质的牧场用以北海道产牛奶与鲜奶油北海道炼乳加上富泽北海道强力面粉所制造口感香醇浓厚奶香浓郁所著名有幸品尝了日本面包宗师成濑正师傅版的纯正北海道学习了点皮毛对他口中 “北海道角食”（日本称吐司为角食请原谅半文盲亮叔不会打日文哈）略知一二在国内原材料无法达到要求的情况下尽力复刻出他经典的北海道脆皮山峰这个配方颠覆了一般吐司的配比老面的比重达到200% 去替代了中种烘烤后的成品外皮酥脆焦香内心柔软细腻蓬松好吃到停不下来亮叔用自己浅显的面包手艺去复刻大师经典配方与技法实在有愧只能尽拙技所能向大师致敬！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

日式吐司粉 125

、

法国老面 225

、

炼乳 15

、

细砂糖 30

、

盐 3.5

、

蓝燕子酵母 2.5

、

蛋黄 30

、

淡奶油 80

、

黄油 20

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
食材集合法国老面的制作方法可参考我菜谱【法国老面的制作】
步骤2/15 点击查看大图
炼乳蛋黄奶油湿性材料加入放入酵母粉静置五分钟自我分解
步骤3/15 点击查看大图
加入面粉砂糖法国老面
步骤4/15 点击查看大图
中速打到出筋加入黄油
步骤5/15 点击查看大图
中速将黄油完全吸收放入盐高速搅打
步骤6/15 点击查看大图
直到面团完全扩展延展性舒展
步骤7/15 点击查看大图
整理滚圆按摩拍扁 27度 75湿度发酵40分钟三叠翻面再发酵20分钟
步骤8/15 点击查看大图
分割两块（260G）滚圆 27度 75湿度松弛15分钟拍扁卷起再松弛20分钟擀开卷起（4圈内）
步骤9/15 点击查看大图
30度 75湿度发酵约90分钟直到9分满
步骤10/15 点击查看大图
预热烤箱时放一盒水制造蒸汽上火160 下火230 烘烤28分钟第6分钟撤走蒸汽如果是商业蒸汽烤箱入炉3秒蒸汽 3分钟后蒸汽2秒。上色过深加盖锡纸
步骤11/15 点击查看大图
看下爆发
步骤12/15 点击查看大图
来个竖图… 忘记拍整体就先切开了
步骤13/15 点击查看大图
食材用的不是专门北海道吐司的口感还是稍差
步骤14/15 点击查看大图
当然技术上的欠缺也影响了与大师的吐司还是差远了
最后一步点击查看大图
尽力复刻的表皮有类似可颂的酥脆感