台灣鳳梨酥(轉Chaika黃泰樺師傅配方）

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非常有幸報了亮叔的面包課，被亮叔加進了他的學員群。有一次亮叔在群裡晒他台灣師傳Chaika黃給他帶的親手做的台灣鳳梨酥，我們學員紛紛要求黃師傅公布配方（絲毫沒顧忌人家這屬於商業秘密）。很意外黃師傅在群裡無私的共享了這個配方，我嚴格按照他的配方歩驟進行操作，做出來的鳳梨酥真的美味極了！吃着美味的鳳梨酥感嘆這么美味的產品只有群里小伙伴享用太自私了，應該分享在豆果上，于是在沒有經過黃師和亮叔的許可情况下就公開了此配方，特此聲明！此配方所有人为台湾Chaika黃泰樺師傅！此配方为台湾Chaika黃師！此配方为台湾Chaika黃師！（重要的事情说三遍）萬分感謝Chaika黃師！感謝亮叔！兩位千萬别用板砖拍我此配方是30個的量，大家根據自己模具數量自己比例增减

食材清单加入采购清单

鳳梨去皮净重(鳳梨餡料) 1400g

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細砂糖(鳳梨餡料) 160g

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麥芽糖(鳳梨餡料) 100g

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低筋麵粉(酥皮配方) 175g

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高筋麵粉(酥皮配方) 50g

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不含玉米淀粉的糖粉(酥皮配方) 50g

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黃油(酥皮配方) 188g

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全脂奶粉(酥皮配方) 88g

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全蛋液(酥皮配方) 62g

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精鹽(酥皮配方) 0.5g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
制作餡料；1、將鳳梨(我沒網購鳳梨，用的本地買的菠蘿）去皮後，果心與外層分開，果心切成細丁，外層切成大丁，然後用少許的鹽來漬（30-40分鐘即可），放入麻袋將果汁與果蓉分開備用。2、將鳳梨果汁與細砂糖放入鍋中加熱化開後放入鳳梨蓉將汁收乾前放入麥芽糖（可以先預熱流性較好）煮至焦化程度（完全沒有水分），完成後放涼備用。我一下午熬好馅料才想起来拍照，所以馅料制作放一起写了
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酥皮材料合集，开始制作酥皮
步骤3/15 点击查看大图
將軟化的黃油加入糖粉使用打發器打發（翻白，越發越酥脆）
步骤4/15 点击查看大图
然後分兩批加入全蛋打发均匀后，加入奶粉與鹽拌勻，再加入100克低筋麵粉拌均匀，在旁備用。
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將備用酥皮加入剩餘的粉類（剩余低粉和高粉）拌勻。拌匀后如下图
步骤6/15 点击查看大图
上一步拌匀后
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製作鳳梨酥；以3:4=餡：皮的比例下去整形。比例可以依自己的喜好與模具做調整。
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制作过程
步骤9/15 点击查看大图
制作过程
步骤10/15 点击查看大图
制作整形过程
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凤梨酥制作完成
步骤12/15 点击查看大图
烘烤；烤箱预热（以甜麵糰的溫度做標準），酥餅放入預熱好的烤箱，兩面各烤12-15分，顏色金黃出爐脫模即可。
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脱模，凤梨酥制作完成
步骤14/15 点击查看大图
美味极了！
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装入礼盒送亲朋好友也是妥妥的