老面馒头之一

浏览 9.4万 · 收藏 770 · 学做 5

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

从小就吃着奶奶的老面馒头长大的，就算定居在南方，依然是馒头当饭，从小爷爷奶奶带的，所以我继承了北方吃面食的优良传统！哈哈～一日无面食不欢！也许有各种方法制作老面及馒头，但我只会一种，奶奶手传下来的，正不正统，适不适合你，我也只是好心分享，自己留个记录，还希望大家口下留情～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

老面肥 100克

、

高筋面粉（七星粉） 900克

、

白糖（可不放）随意（以自己口味放）

、

30～35度温水 450克

、

盐 5克

、

戗面用 200～300克（少点宣软，多点有瓷实有嚼劲儿）

、

食用碱（碳酸钠） 2～3克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
老面肥提前从冰箱取出回温。
步骤2/24 点击查看大图
酒香浓郁的老面，我做面包也用它哟！
步骤3/24 点击查看大图
揉光滑后准备盖子或厚湿布盖住。
步骤4/24 点击查看大图
我的是自己缝了一个，保湿又保温，呵呵！
步骤5/24 点击查看大图
室温基础发酵至2～2.5倍大，26度左右最适宜。手蘸干面粉，用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞，不回缩不塌陷即为发酵完成。
步骤6/24 点击查看大图
参考图。
步骤7/24 点击查看大图
用手扒开面团看看。
步骤8/24 点击查看大图
内部呈蜂窝组织，我一只手要拍照，所以总是拍不好，面桶又深，光线有限。
步骤9/24 点击查看大图
案板撒入戗面用的干粉和2克碱粉混合均匀，把发酵好的面团取出来，有没有发现？老面发的面团韧性很强，其实它不粘手，只是给人错觉，它是很柔软的一个软面团。
步骤10/24 点击查看大图
提起来看看，韧性十足吧！这就是老面和酵母面的区别。
步骤11/24 点击查看大图
然后把面团揉成光滑的长条，用刀切开，看剖面是不是有芝麻粒大小的孔洞分布均匀，则为兑碱刚好，闻着有点淡淡的面香味或淡淡的碱味。如果剖面是大孔洞又分布不均匀，闻着还有点酒香或面酸味，则为碱小，还需再加点，慢慢加。剖面孔洞小又细长，面团发暗发黄，碱味扑鼻则碱大，揉好后静置久点，让它跑碱，蒸的时候水里倒10克白醋蒸可改善。
步骤12/24 点击查看大图
老面手感非常好，想怎么捏怎么捏，哈哈。
步骤13/24 点击查看大图
搓条分剂。
步骤14/24 点击查看大图
我偷懒，就直接切切切了。不懒时我也会揉圆馒头。
步骤15/24 点击查看大图
这是圆馒头，北方馒头的象征性形状。
步骤16/24 点击查看大图
上蒸笼醒发。
步骤17/24 点击查看大图
我切了4笼，就不一一展现了。
步骤18/24 点击查看大图
生胚醒发中～（放温暖处，最好是36度左右。）
步骤19/24 点击查看大图
醒至感觉有点长大了，就开始冷水蒸，我这个锅20分钟足够了，大家请根据自己的锅和温度调整，馒头大则蒸久点，一直保持中大火，馒头就蒸一口气，蒸好后闷三分钟开盖。
步骤20/24 点击查看大图
唉，不会拍照，将就看。
步骤21/24 点击查看大图
不会美图，就这样了。哈哈……
步骤22/24 点击查看大图
看弹性。
步骤23/24 点击查看大图
马上就恢复了。
最后一步点击查看大图
老面馒头的诱惑与神奇。我有小视频，可是手机好像上传不了，真遗憾，要不就能直观的看我怎么虐馒头君了。