脆皮乡村面包【天然酵母版】

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源自法国农场家庭经典配方，采用黑麦粉冷藏培育的天然酵种，混合少量活性干酵母，在保证天然酵母发酵的独特风味的同时提高面团的醒发潜力。面包酥脆而富有韧性的表皮包裹着湿润柔软的内芯，得以锁住麦麸原始的香味，无论是切片单吃，还是夹上烟熏火腿与奶酪制成三明治，它都足以成为你餐桌上的常客。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

酵头：

、

黑麦新鲜酵种（天然酵母版） 200g

、

黑麦粉（干酵母版） 100g

、

水（干酵母版） 100g

、

干酵母（干酵母版） 2g

、

主面团：

、

高筋面粉 300g

、

水 170g

、

干酵母 2g

、

橄榄油 30g

、

食盐 2g

、

白糖 30g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将冷藏发酵好的天然酵种取出后适当搅拌排气，在空气中放置半小时回温，激活酵母。没有培养新鲜酵母的话就将干酵母版酵头中的材料搅拌均匀后，在冰箱中冷藏发酵17个小时以上，也会有不错的发酵风味。放个培养水果酵母的照片，上次用巨峰葡萄养的忘记拍照了，酵头也没拍，所以如何养酵母这里就不赘述了，网上也有大把教程可以参考～
步骤2/10 点击查看大图
将酵头与主面团中除了橄榄油的材料混合，面团揉到光滑柔软的阶段再加入橄榄油，继续揉面到扩展阶段（容易拉伸，不必扯出手套膜）
步骤3/10 点击查看大图
面团含水量较大，操作不易，最好在手上抹点油或者干粉。将揉好的面团放在撒好干粉的油纸上，再将四周向中间收拢，拍上干粉滚圆，盖上保鲜膜或放在烤箱中常温发酵。
步骤4/10 点击查看大图
面团发至2倍大小，手指轻戳一个小洞不回缩（回缩发酵不足），也不会塌陷（塌陷发酵过度）则发酵完成。
步骤5/10 点击查看大图
用手掌按压排气，记得操作时不时地拍上些干粉，不然黏得你意识模糊...先将一边折叠，扫掉表面的干粉。
步骤6/10 点击查看大图
再将另一边用同样的方式按压后折叠，以此类推上下左右四边依次折叠。
步骤7/10 点击查看大图
折叠好的面包静置醒发15分钟，然后再拍粉翻面，并用上述步骤排气+折叠+醒发，总共操作3次。
步骤8/10 点击查看大图
最后将面包分割、整形，烤箱中放一盘热水，发酵至两倍大后，撒上干粉再割花。烤箱预热200度，烘烤25分钟。烘烤15分钟后每5分钟往面包上喷少量清水，这样可以烤出脆皮的面包。
步骤9/10 点击查看大图
装盘，拍照。
最后一步点击查看大图
'美'味'看'得到。