麻婆豆腐

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这道菜的起源可以追溯到清同治年间。当年在成都万福桥，有位老板名叫陈富春，烧豆腐那叫一个好！人们都拿着豆腐到他的铺子里，请他烧豆腐。陈师傅的太太脸上有麻子，陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她，久而久之，这陈老板烧的豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐” “麻辣酥香鲜嫩整烫”，这八个字完整展现了这道菜的特点。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐块烧好后要完完整整。

食材清单加入采购清单

配菜(中级)

嫩豆腐 200g

、

瘦牛肉 80g

、

油 50g

、

花椒粒一汤匙

、

郫县豆瓣酱半汤匙

、

辣豆豉半汤匙

、

辣椒面一茶匙

、

蒜一头

、

高汤 200ml

、

酱油一汤匙

、

盐少许或者不放

、

糖少许

、

青蒜(或葱花代替) 一汤匙

、

水淀粉半碗

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
干锅烧热，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到颜色变深，但不要焙成黑色，取出放案板上。
步骤2/10 点击查看大图
用擀面杖来回擀压花椒，使其碎成粗末。
步骤3/10 点击查看大图
也可以用擀面杖的一端捣碎花椒，但要留一些粗颗粒。呈现出图中模样即可。
步骤4/10 点击查看大图
准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替，提前放到锅中加热化开备用)，一整头蒜切成末，调半碗水淀粉。
步骤5/10 点击查看大图
嫩豆腐切成小块。千万不要用老豆腐，北豆腐。
步骤6/10 点击查看大图
凉水入锅煮豆腐，待水开，放入少许盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。
步骤7/10 点击查看大图
宽油入锅，投入牛肉末，煸酥，请出沥油备用。
步骤8/10 点击查看大图
锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒面煸出红油。
步骤9/10 点击查看大图
锅中放入蒜末炒一会，再添入高汤，汤的量能达到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐少许(口味清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，小火煨着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证豆腐块完整。
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出锅装盘，表面撒适量花椒粉，最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜，就撒了葱花)。

小贴士

1. 正宗的麻婆豆腐，以麻当先，所以花椒粉会撒满盘。我们在家吃，就随口味添加好了。之所以用现焙的花椒，是因为这样更香，粗末吃起来，麻味儿炸裂，特别好吃。 2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉，说三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉锤砸肉，再剁细，这样做容易把筋挑出来。 3. 这道菜不要放姜，陈麻婆豆腐饭店的做法就不放姜，姜味太抢香气，但这道菜用到大量的蒜，蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是传统做法，这样的芡能更好地锁味。

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发布于 2018-11-13

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