杏仁千层酥

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配方是1份酥皮面团的用量，可以做2烤盘的杏仁千层酥，此次制作了2份面团，共烘烤了4盘，如果空间有限，还是小份量操作更方便哦。食谱by@Eva小佳

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

酥皮面团:高筋面粉 300g

、

低筋面粉 100g

、

细糖 40g

、

盐 8g

、

奶粉 12g

、

酵母 6g

、

水 ±240ml

、

黄油 40g

、

裹入油：片状黄油 240g

、

表面辅料：蛋液适量

、

粗砂糖 100g

、

杏仁片 150g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
准备好酥皮材料。
步骤2/17 点击查看大图
把除黄油外的面团材料放入卡士CM-1500厨师机搅拌桶，开启1档揉成团后转3档揉面。
步骤3/17 点击查看大图
面团揉至较光滑时加入软化的黄油，1档至黄油吸收后继续用3档揉面，面团揉至扩展阶段，拉伸性很好。
步骤4/17 点击查看大图
将面团整理压平放烤盘，用保鲜膜盖好放冰箱冷藏约30分钟。
步骤5/17 点击查看大图
将片状黄油上下垫保鲜膜，用走锤（不锈钢擀面杖）正反交替慢慢敲打平，擀成边长约为19CM的方形，放冰箱冷藏备用。
步骤6/17 点击查看大图
将冷藏好的面团及黄油取出，把面团擀成边长约26CM比黄油块约大2倍的正方形，将黄油斜90度放在面团正中间。把面团的四角折起包裹住黄油，并捏紧连接处。
步骤7/17 点击查看大图
面团表面撒适量干粉，用走锤正反面交替擀压，将面团擀成约60cm长的长方形。
步骤8/17 点击查看大图
在折叠面团前，要用干的毛刷把面团表面多余的面粉去除掉。
步骤9/17 点击查看大图
将面团左边1/4，右边折3/4，再对折，完成一次4折（可入冰箱松弛30分钟）
步骤10/17 点击查看大图
将面团沿折的方向再擀长，再折叠，完成第二次4折，将面团包好冷藏1小时。
步骤11/17 点击查看大图
将冷藏好的面团取出，擀成约4mm厚的长方形。
步骤12/17 点击查看大图
在面团表面先刷一层蛋液，然后铺一层粗砂糖，表面再撒一层杏仁片，用擀面杖稍压实。
步骤13/17 点击查看大图
去除面团四周不整齐的部分，将面团切成长8 cm宽4cm的块状。
步骤14/17 点击查看大图
所有面团小心移到烤盘上。
步骤15/17 点击查看大图
卡士CF-100A发酵箱提前预热好，选择温度28度，湿度70%，时间60分钟，底部水盘加水加湿，预热完成提示音响后，4层面团放入进行发酵。
步骤16/17 点击查看大图
卡士CO-960S商用热风电烤箱，提前200度预热好，4层烤盘同时放入，烘烤至面团完全膨胀后温度转180度烤，烤至表面颜色金黄即可，约15分钟。
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烘烤结束，千层酥出炉，移到网架上冷却即可，颜色非常漂亮哦。

小贴士

1、制作酥类面团，建议在天气凉快的秋冬或者室温较低的时候操作，如果室温高，裹入油容易软化与面团粘合，易漏油，不利于面团擀制。 2、揉好面后，冷藏时间可按面团状态适当调整，裹入黄油的硬度要与面团的硬度相似，以免在擀开时出现断油现象。 3、制作过程中要一直保持裹入黄油为低温状态，如果觉得黄油变软了，可停止操作入冰箱冷藏后再操作。以免在擀开时出现漏油情况。 4、擀面杖用走锤比较好操作，轻便的木质擀面杖很容易擀不均匀。 5、折叠后再擀开时的动作要轻柔一些，且要正反面交替擀，让黄油能均匀分布。 6、酥皮面团需要较低的温度来发酵，CF-100A发酵箱恒温恒湿空间，让面团稳定发酵，发酵好的面团层次分明。如果发酵温度过高，裹入的黄油会融化，影响烘烤效果。 7、烘烤的温度和时间仅供参考，请按实际情况适当调整。

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发布于 2018-12-03

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