香脆的法式海盐杏仁太妃

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太妃酱

、

细砂糖 125g

、

淡奶油 100g

、

盐 0.5g

、

无盐黄油 25g

、

太妃糖

、

黄油 125g

、

淡奶油 50g

、

海盐 5g

、

细砂糖 150g

、

水饴 30g

、

太妃酱 13g

、

杏仁 170g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
1. 将125g细砂糖倒入锅内，开最小的火，至糖完全熬化，偏红褐色的状态。切记这一步不可以用任何的辅助工具（如刮刀）等进行翻拌，耐心的等糖自己慢慢的煮到融化
步骤2/12 点击查看大图
2. 熬糖的时候，将100g淡奶油用微波炉加热，可以加热到80-90℃，但不要沸腾，然后放在一边等待熬糖，这样糖熬好的时候，淡奶油应该还是温热的状态。将温热的淡奶油分次加入到糖浆中，每次都搅拌均匀了再加下一次。直到完全搅拌均匀。
步骤3/12 点击查看大图
3. 加入盐，继续搅拌均匀。黄油25g事先软化，然后加入糖浆中，继续搅拌均匀。至黄油完全融化，糖浆没有颗粒的状态，即可关火。
步骤4/12 点击查看大图
稍冷后，倒入碗中或者其他容器中备用
步骤5/12 点击查看大图
准备好所有材料
步骤6/12 点击查看大图
黄油125g加入锅中，用小火融化成液体，不停搅拌以防焦掉。倒入淡奶油50g，搅拌均匀。
步骤7/12 点击查看大图
加入海盐，搅拌均匀。加入细砂糖、水饴，一起搅拌均匀。
步骤8/12 点击查看大图
调整火力到中火，一边熬煮一边快速搅拌。全程用温度计准确控温。（温度计尽量不要碰到锅底）
步骤9/12 点击查看大图
熬煮到118℃时，加入太妃酱13g，继续边加热边快速搅拌。熬煮到158℃，立即离火。
步骤10/12 点击查看大图
迅速加入杏仁，翻拌均匀。
步骤11/12 点击查看大图
倒入烤盘整形（建议垫上油纸，方便脱落）
最后一步点击查看大图
放置到糖不烫手，在糖温热状态时把糖切成小块。冷透了就切不动了哦。

小贴士

全程控温控温控温，熬煮初期因为有大量水分的存在，温度上升会比较慢。但到了后期，水分越来越少，温度上升会变得越来越快。尤其是到了140℃之后，一定要不停搅拌让整体的温度均匀，并紧盯着温度计，一到158℃立即离火。在上海的湿度环境下，158℃出来是我们比较喜欢的软硬程度，偏硬偏脆的口感。气候偏干燥的地区，或者喜好软一些的糖果的，可以降低2℃ 配方出来大约是1/4个28*28cm的金盘的量，这个配方的太妃糖还是难度偏高，大家第一次制作的话不要再加量了，后续熟练了可以翻倍制作。坚果的选择上，太妃口味和杏仁无疑是最经典的搭配，就像牛轧糖始终和花生是个好基友（个人意见）。山核桃、夏威夷果和部分的蔓越莓干应该也是不错的选择，但是花生和太妃，就会有些违和了。风味的选择上，因为太妃糖尝尝佐以咖啡食用，将咖啡和红茶等风味加入到糖中，我觉得也会不错。

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发布于 2018-12-31

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