原味戚风

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄 3个（≈60g）

、

白砂糖 20g

、

水 30ml

、

色拉油 30g

、

香草精数滴（没有可不放）

、

低粉 50g

、

蛋白 3个（≈90g）

、

白砂糖 50g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
3个蛋黄和20g白砂糖混合均匀。关键点：一定要搅拌到蛋黄变白，白砂糖完全溶解看不见颗粒。
步骤2/10 点击查看大图
分次加入色拉油搅拌均匀。关键点：一定要将油与蛋黄完全融合，图中是搅拌完静置两分钟后的状态，完全没有出现油分离的现象。
步骤3/10 点击查看大图
倒入水、香草精搅拌均匀。关键点：同上，静置一会儿也不会出现水油分离。
步骤4/10 点击查看大图
倒入过筛后的面粉，用打蛋器划Z字将面糊拌匀。划几个Z字将盆转90度再划几个Z字，直到拌匀无面粉颗粒。关键点：面糊不要转圈搅拌，避免出筋，拌好的面糊如图，滴落2秒钟痕迹消失。静置多久面糊都是那种状态。
步骤5/10 点击查看大图
蛋白先用打蛋器顺时针搅拌，至粗泡，加入20g糖，至细泡，加入20g糖，刚出现纹路，加入最后10g糖。一直将蛋白打发到湿偏干性发泡，如图示状态，拉起蛋白会出现较大的弯角。将打发好的蛋白分3次与蛋黄糊混合，用翻拌的手法混合均匀。关键点：手动打发和电动打发的蛋白状态不一样，如果用电动打蛋器提起蛋白出现这样的弯角，换成手动打蛋器再试，你会发现弯角会变更大了。那是因为电动打蛋器的打蛋头小，所以提起蛋白测试的状态会和大头的手动打蛋器有出入，建议大家用电动打蛋器打发蛋白的时候，最后用手动打蛋器搅拌两下提起蛋白试试弯角，多试几次即会掌握用电动打蛋器打发蛋白的不同状态。
步骤6/10 点击查看大图
将搅拌好的面糊倒入模具中。关键点：面糊不要一下子倒入模中，那样会卷入空气，要以一定高度往下倒，大概离模子20cm左右。
步骤7/10 点击查看大图
面糊入模后，双手抬起模子两边按住烟囱，从距离桌面10cm的高度往桌上震两下，之后入预热好的烤箱烤制。关键点：震模子是通过震动排出面糊里面的空气，注意一定要按住烟囱哦！烤箱下层，170度40分钟
步骤8/10 点击查看大图
戚风在烤箱里烤制的时候会顺着烟囱慢慢往上爬，大概在20-25分钟的时候达到最高，图中是20分钟的状态。30分钟以后戚风的高度会随着它的成熟慢慢回落。出炉时在桌子上再震一下排出内部的热气，立即倒扣晾凉。凉透后方可脱模。关键点：避免炉内温度忽高忽低，中途不要开烤箱。
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第二天早上脱模前的样子，3个全蛋，17cm戚风模，满模
最后一步点击查看大图
左一：韩国代购的戚风模，15cm，底部无缝。内壁粗糙，材质导热不好爬升力差，已经被我打入冷宫了。这个模子是做工最差的。中上：日本浅井，17cm，底部无缝。内壁略粗糙，比韩国的做工好点。导热性和爬升力略差，平时不太常用。右一：日本贝印，18cm,底部有焊接。内壁最光滑，导热性爬升力好，是我常用模具，也是我唯一能做到完美裸脱的戚风模。中下：兔子家新模，17cm，底部无缝。内壁光滑，导热性爬升力好，底部略有拉丝痕迹，烟囱开口稍小，遗憾。

小贴士

原本以为戚风是入门课，大家都会，不打算拍过程图的，但试做第一个戚风时有几个新手朋友在微博里咨询我关于戚风的几个常见问题，我觉得一句两句话可能说不透，所以把做戚风的几个关键步骤拍下来，让大家对操作过程有个直观的了解，顺便看看自己是不是在某些操作上有了偏差所以导致戚风不成功呢？

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发布于 2012-06-28

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