荔枝杨梅慕斯蛋糕

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋白 4个

、

细砂糖 60克

、

盐少许

、

柠檬汁少许

、

蛋黄 4个

、

细砂糖 20克

、

低粉 100克

、

红色色素几滴

、

蔓越莓干切碎 5克

、

防潮糖粉适量

、

杨梅果泥 150克

、

白砂糖 20克

、

柠檬汁 1勺

、

鱼胶粉 5克

、

荔枝果泥 200克

、

细砂糖 58克

、

清水 18克

、

蛋白 32克

、

淡奶油 140克

、

吉利丁片 10克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
主料中：蛋黄加糖20克搅打均匀。蛋白加糖60克打至干性发泡。取1/3蛋白霜与蛋黄糊稍混合，再取1/3蛋白霜与其混合均匀。面糊倒回剩余蛋白霜中，翻拌/捞拌均匀。筛入提前过筛两次的低粉，切拌均匀。分成两等分，其中一份加入红色色素混合均匀，分别放入裱花袋中。
步骤2/16 点击查看大图
交替挤在28*28的方形烤盘中，撒上蔓越莓碎，烤箱预热180度烤15分钟，取出后立即撕掉油纸，放网架上晾凉。
步骤3/16 点击查看大图
将手指饼切割成12cm和15cm的圆做蛋糕底，4cm宽的长条两片做围墙，外放在模具内。
步骤4/16 点击查看大图
杨梅洗净取肉搅打成泥。
步骤5/16 点击查看大图
倒入锅中，加入砂糖和鱼胶粉混合煮化，最后加入柠檬汁。
步骤6/16 点击查看大图
倒入在直径12cm的慕斯圈中，冷藏至凝固。
步骤7/16 点击查看大图
荔枝去皮去核，放搅拌机种搅打成泥。
步骤8/16 点击查看大图
加入提前泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀。隔冰水降温至25℃以下。
步骤9/16 点击查看大图
制作意大利蛋白霜。意大利蛋白霜100克（细砂糖58克、清水18克、蛋白32克）意大利蛋白霜中的蛋白打至中性发泡。意大利蛋白霜中的糖和水混合小火加热至120℃。倒入打好的蛋白霜中，边倒边不停的搅打，直到搅打至温和。
步骤10/16 点击查看大图
降温果泥的同时打发淡奶油7分发即可，倾斜打蛋盆淡奶油会缓缓滑动的状态。
步骤11/16 点击查看大图
将意大利蛋白霜与降温后的果泥混合均匀。
步骤12/16 点击查看大图
倒入淡奶油中拌匀。
步骤13/16 点击查看大图
取一部分倒入模具中，快速冷冻凝固。
步骤14/16 点击查看大图
放入事先做的杨梅冻。
步骤15/16 点击查看大图
倒入剩余的荔枝慕斯抹平，放冰箱冷藏过夜。
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